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La Lotte (baudroie) : quel est ce poisson, comment le cuisiner, quelle saison ?

Découvrez tout ce que vous devez savoir sur la lotte, un poisson marin ou d’eau douce aux caractéristiques fascinantes. Apprenez à reconnaître cette espèce, à l'acheter, la conserver et à la cuisiner.

Voici bien un drôle de poisson à qui on ne voudrait pas se frotter quand on voit sa tête : énorme avec une bouche hérissée de dents pointues, elle fait vraiment peur à voir.

La lotte, aussi appelée baudroie, ou Diable des mers, ou encore crapaud des mers, est un poisson qui vit dans l'océan Atlantique, en Mer du Nord, la Manche.


C'est un poisson vivant dans les fonds entre 50 et 800 m : il s'enfouit dans le sable et ne laisse dépasser que sa mâchoire, prête à se jeter sur ses proies.

C'est un gros poisson qui peut mesurer jusqu' à 2 mètre et peser 45 kg.

A la poissonnerie, il est assez rare de trouver la bête entière, les poissonniers préférant ne proposer que les queues de baudroie, qui sans la tête s'appellent donc lotte. A ne pas confondre avec la lote de rivière qui est donc un poisson d'eau douce.


Baudroie ou Lotte

1 - Quelle saison pour la lotte ?

On trouve généralement de la lotte toute l'année, sauf l'été. En Bretagne, il semblerait qu'elle soit pêchée toute l'année.

2 - La lotte, un poisson cher ?

Oui, la lotte est considérée comme un poisson noble, à la chair fine et délicate. C'est un poisson que l'on réserve en général pour les repas festifs. La demande est forte, surtout en période de fin d'année, d'où des prix assez élevés.

3 - Quelles sont les parties consommées dans la lotte ?

Le plus souvent, c'est la queue de lotte que nous achetons : c'est là que se trouve la chair ferme d'un blanc nacré que nous apprécions tant. On peut trouver des queues de lottes de 700 g environ parfaites pour 2 personnes, jusqu'à 2 kg pour les grandes tablées. Généralement je me contente des petites lorsque nous ne sommes que 2, et 1,5 kg pour les plus grosses. Autre morceau très prisé des connaisseurs : les joues de lotte que l'on trouve sur la tête donc ... c'est un met très recherché des gourmets et des Chefs cuistots, et il faut souvent le commander si on veut pouvoir le cuisiner. On compte 250 g de joues de lotte par personne environ. Le foie de lotte au goût iodé est lui aussi confidentiel : les amateurs le comparent au foie gras.

4 - Valeurs nutritionnelles :

La chair de la lotte apporte des protéines de bonne qualité. C'est un poisson peu gras, pauvre en calories. Elle est source de minéraux et oligoéléments comme le magnésium, le potassium, le calcium et le phosphore. Du côté des vitamines, on y retrouve essentiellement des vitamines du groupe B.

4 - Comment conserver la lotte ?

Si vous avez acheté de la lotte fraîche chez votre poissonnier, et ne la consommez pas le jour même : mettez la sous vide et stockez la à l'endroit le plus frais de votre frigo, 48 h maxi. Sinon, vous pouvez congeler la lotte, dans un sac congélation ou sous vide : durée de conservation 3 à 4 mois.

5 - Comment cuisiner la lotte ?

Si tout le monde connaît la recette de la Lotte à l'Armoricaine, mijotée avec tomates et vin blanc, il existe d'autres manières de la préparer : en papillote, rôtie au four, pochée, en court bouillon...

Attention à la surcuisson ! La chair de la lotte ne supporte pas la surcuisson qui la rend caoutchouteuse. Et ne pas oublier non plus d'enlever (ou faire enlever) la membrane qui recouvre la chair, qui devient désagréable en bouche.




On retrouve 10 recettes avec de la lotte :


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