Chaque année, mes pas me ramènent au Cap Ferret, et je succombe toujours aux cannelés des marchés : cette petite pâtisserie bordelaise, caramélisée à l’extérieur, fondante à cœur, parfumée au rhum et à la vanille… un pur bonheur.

Cette fois, j’ai eu envie d’une version plus estivale, plus acidulée, en glissant une framboise fraîche au cœur de chaque cannelé. Le résultat : un contraste irrésistible entre la croûte sombre et croustillante, la pâte moelleuse, et l’éclat fruité de la framboise.

Un dessert qui marie Sud‑Ouest & fruits rouges, parfait pour un goûter chic, un brunch d’été ou un café gourmand.

⏱️ Encart pratique

• Préparation : 20 min (+ repos 12 h)

• Cuisson : 50 min à 1 h 10

• Difficulté : ★★★☆☆ — technique (maîtrise du cannelé)

• Saison : mai à septembre (framboises fraîches)

• Atout : une version fruitée et élégante du cannelé traditionnel

🛒 1 — Ingrédients pour 15 gros cannelés

• 1 l de lait entier

• 2 œufs + 6 jaunes

• 3 gousses de vanille

• 300 g de farine

• 80 g de beurre + 30 g pour les moules

• 10 cl de rhum ambré

• 500 g de sucre glace

• 1 pincée de sel

• 5 cl de fleur d’oranger (facultatif)

• 1 barquette de framboises fraîches

👩‍🍳 2 — Préparation

La veille : préparer l’appareil

1. Faites fondre le beurre avec le lait.

2. Fouettez les œufs, les jaunes et les grains de vanille.

3. Versez le lait tiédi progressivement.

4. Dans un saladier, tamisez la farine, ajoutez le sucre et le sel.

5. Incorporez le mélange lait‑œufs petit à petit.

6. Ajoutez le rhum et, si vous aimez, la fleur d’oranger.

7. Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même : cuisson

8. Préchauffez le four à 180–200 °C.

9. Mélangez la pâte, beurrez généreusement les moules.

10. Remplissez aux 3/4.

    

11. Enfoncez une framboise au centre de chaque cannelé.

12. Enfournez 50 min à 1 h 10 selon la taille.

13. La couleur doit être très brune : c’est normal, c’est la caramélisation.

14. Démoulez immédiatement et laissez refroidir sur grille.

💡 Astuce

Les cannelés sont croustillants le jour même, puis s’assouplissent. Pour les conserver : congelez‑les, puis réchauffez 10 min à 200 °C avant dégustation.

🧰 Encart technique — Moules en cuivre ou moules en silicone ?

La question revient souvent, et pour cause : le choix du moule influence vraiment la réussite des cannelés. Ayant testé les deux méthodes, voici ce qu’il faut retenir.

🥇 Le moule traditionnel en cuivre

Le choix des puristes, et celui qui respecte la recette bordelaise d’origine.

• Excellente conduction de chaleur : la croûte caramélise mieux, plus vite, plus uniformément.

• Résultat authentique : croustillant profond, couleur très brune, parfum incomparable.

• Mais… capricieux :

  • demande un graissage impeccable (beurre clarifié ou cire d’abeille selon les écoles)

  • nécessite une maîtrise technique pour éviter que la pâte n’accroche

  • cuisson parfois moins régulière si le four n’est pas parfaitement stable

👉 Idéal si l’on veut le vrai cannelé bordelais, et si l’on aime les gestes traditionnels.

🥈 Les moules en silicone

La solution moderne, pratique, accessible à tous.

• Très faciles d’utilisation : pas besoin de graisser abondamment.

• Format plaque : permet de cuire 12 à 24 cannelés d’un coup, parfait pour les grandes fournées.

• Démoulage impeccable : zéro stress, même pour les débutants.

• Résultat très correct :

  • croûte un peu moins caramélisée qu’en cuivre. Pour palier à cet inconvénient je pousse un peu plus la cuisson.

  • mais texture intérieure moelleuse et régulière

👉 Parfaits pour une utilisation quotidienne, pour les débutants, ou pour les fournées familiales.

🎯 En résumé

• Cuivre : pour le rendu traditionnel, la caramélisation parfaite, et le plaisir du geste.

• Silicone : pour la facilité, la rapidité, et un résultat très satisfaisant sans prise de tête.

🔗 Pour prolonger la balade gourmande…

Les cannelés sont l’une des plus belles signatures du Sud‑Ouest : une croûte sombre et caramélisée, un cœur moelleux, un parfum de rhum et de vanille… et désormais, une petite touche fruitée avec la framboise. Si cette version revisitée vous a séduit, voici quelques pistes pour continuer votre exploration culinaire.

🍮 Autour des cannelés : tradition & variations

Avant de twister la recette, il est toujours intéressant de revenir à l’essentiel. Retrouvez la version classique, celle qui fait la fierté des marchés bordelais :

• Recettes du Sud‑Ouest  

🍓 Autour de la framboise

Si vous aimez cette petite note acidulée glissée au cœur des cannelés, laissez‑vous tenter par d’autres recettes fruitées :

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