Pavés de sanglier marinés : ma première expérience avec cette viande festive

Je vais vous faire une confidence : c’est la toute première fois que je cuisine du sanglier. J'en ai déjà mangé, mais jamais mis dans mes casseroles ... Alors lorsque mon boucher — qui propose cette viande pour les fêtes — m’a tendu ces beaux pavés, j’ai ressenti un peu de curiosité. Comment apprivoiser cette chair sauvage, puissante, sans la brusquer ? Comment lui offrir une marinade qui respecte son caractère tout en l’adoucissant ? C’est avec cette envie de découverte que je me suis lancée dans cette recette simple, parfumée et idéale pour un repas d’hiver chaleureux.

Tout savoir sur la viande de sanglier

Le sanglier est une viande de gibier très appréciée pour son goût affirmé et sa texture ferme. Elle se distingue par :

• Une saveur intense, plus marquée que celle du porc, qui gagne à être équilibrée par une marinade aromatique.

• Une chair maigre et riche en protéines, parfaite pour des plats savoureux mais raisonnables.

• Une saisonnalité festive, le gibier étant particulièrement présent sur les étals en automne et en hiver.

• Un ancrage terroir, très apprécié dans les cuisines régionales, notamment ici dans le Sud‑Ouest.

La marinade joue un rôle essentiel : elle parfume, attendrit et harmonise la force naturelle de la viande. Vin rouge, herbes, baies, agrumes… les combinaisons sont nombreuses.

Les différents morceaux de sanglier et comment les cuisiner

Le sanglier, comme le porc, offre une belle variété de morceaux aux textures et usages très différents. Pour réussir vos recettes de gibier, il est essentiel de connaître les parties les plus adaptées aux cuissons longues, rapides ou mijotées.

1. L’épaule

Texture : ferme, légèrement gélatineuse Cuisson idéale : longue et douce Comment la cuisiner :

• Parfaite pour les civets, daubes, ragoûts et plats mijotés.

• Se prête très bien à une cuisson au four en cocotte, avec vin rouge, baies de genièvre et aromates.

• Peut aussi être confite pour une viande fondante.

2. Le cuissot (gigot)

Texture : maigre, noble, régulière Cuisson idéale : rôtie ou basse température Comment le cuisiner :

• Idéal pour un rôti festif, entier ou désossé.

• Délicieux en cuisson lente à 120–140°C pour préserver le moelleux.

• Peut être mariné pour adoucir la saveur sauvage.

3. Le filet / la longe

Texture : tendre, maigre Cuisson idéale : rapide Comment le cuisiner :

• À saisir rapidement à la poêle ou au grill.

• Parfait pour des pavés, médaillons, wok ou cuissons rosées.

• À ne pas surcuire pour éviter le dessèchement.

4. Le collier

Texture : riche en collagène Cuisson idéale : mijotée Comment le cuisiner :

• Excellent pour les ragouts, soupes épaisses, plats rustiques.

• Devient fondant après plusieurs heures de cuisson.

• Très économique et savoureux.

5. La poitrine

Texture : grasse, savoureuse Cuisson idéale : lente ou confite Comment la cuisiner :

• Parfaite pour des plats mijotés, terrines, pâtés.

• Peut être rôtie longuement pour un résultat crousti‑fondant.

• Idéale pour apporter du moelleux dans les farces.

6. Les côtes / carrés

Texture : tendre, parfumée Cuisson idéale : grillée ou rôtie Comment les cuisiner :

• À griller ou rôtir rapidement.

• Délicieuses marinées puis snackées.

• Le carré entier peut être rôti pour un plat spectaculaire.

7. Le jarret

Texture : gélatineuse, très savoureuse Cuisson idéale : longue Comment le cuisiner :

• À braiser ou cuire en cocotte.

• Donne des plats très fondants, parfaits en hiver.

• Peut être utilisé pour enrichir un bouillon.

Recette : Pavés de sanglier marinés (pour 2 personnes)

Ingrédients

• 2 pavés de sanglier (150–180 g chacun)

• 20 cl de vin blanc

• 1 cuillères à soupe de crème de mûres

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 branche de romarin

• 1 feuille de laurier

• 4 baies de genièvre écrasées

• 1 cuillère à café de baies roses

• 1 gousse d’ail

• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la marinade

Dans un saladier, mélangez le vin , le romarin, le laurier, les baies de genièvre et les baies roses. Ajoutez la crème de mûre si vous souhaitez une note plus douce. Déposez les pavés de sanglier dans cette marinade, couvrez et laissez reposer au frais au moins 6 heures, idéalement une nuit.

2. Égoutter et saisir

Sortez les pavés de la marinade et épongez-les légèrement. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile et saisissez la viande 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.

4. Réduire la marinade

Filtrez la marinade, versez-la dans une petite casserole et faites réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Servir

Nappez les pavés de sanglier de cette sauce parfumée. Servez avec une purée maison, des panais rôtis, des pommes dauphines ou une poêlée de champignons.

Conseils du terroir

• Une marinade au vin blanc apporte une version plus douce et fruitée.

• Pour atténuer une viande très forte, ajoutez un zeste d’orange ou de citron.

• Le sanglier adore les saveurs boisées : romarin, champignons, châtaignes, baies…

FAQ – Tout savoir pour bien cuisiner le sanglier

1. Faut‑il toujours faire mariner le sanglier ?

La marinade n’est pas obligatoire, mais elle est vivement recommandée pour les morceaux fermes ou au goût marqué. Elle permet d’attendrir la viande et d’équilibrer sa saveur sauvage. Pour les morceaux nobles (filet, côtes), une courte marinade ou un simple assaisonnement suffit.

2. Combien de temps doit durer la marinade ?

Pour les pavés, l’épaule ou le collier, comptez 6 à 12 heures, voire une nuit. Pour les morceaux plus tendres, 1 à 2 heures suffisent. Évitez les marinades trop longues qui pourraient altérer la texture.

3. Quel vin choisir pour une marinade de sanglier ?

Un vin rouge corsé fonctionne très bien : Madiran, Cahors, Corbières, Bordeaux… L’important est d’utiliser un vin que vous pourriez boire, pas un fond de bouteille acide.

4. Comment éviter que le sanglier soit sec ?

Le sanglier est une viande maigre. Pour préserver son moelleux :

• privilégiez les cuissons douces et lentes pour les morceaux fermes,

• évitez de trop cuire les morceaux nobles,

• utilisez une marinade ou une cuisson en cocotte fermée.

5. Quels morceaux sont les plus tendres ?

Les filets, la longe et les côtes sont les morceaux les plus tendres. Ils se prêtent aux cuissons rapides : poêle, grill, plancha.

6. Quels morceaux privilégier pour un civet ou une daube ?

L’épaule, le collier et le jarret sont parfaits pour les plats mijotés. Leur richesse en collagène donne des sauces onctueuses et une viande fondante.

7. Peut‑on cuisiner le sanglier rosé ?

Oui, mais uniquement pour les morceaux nobles comme le filet ou les pavés. Une cuisson rosée leur permet de rester juteux et parfumés.

8. Comment atténuer le goût fort du gibier ?

Ajoutez dans la marinade :

• des agrumes (orange, citron),

• un peu de miel,

• des herbes aromatiques (thym, romarin),

• des baies de genièvre. Une cuisson lente avec légumes racines adoucit également la saveur.

9. Quels accompagnements se marient le mieux avec le sanglier ?

Les saveurs boisées et rustiques sont idéales :

• champignons,

• châtaignes,

• panais, carottes, céleri,

• purée maison,

• polenta crémeuse,

• pommes rôties ou poires poêlées.

10. Peut‑on congeler le sanglier ?

Oui, sans problème. La viande de sanglier se congèle très bien, crue ou cuite. Emballez-la hermétiquement et consommez-la dans les 6 mois.

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