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Noix de St Jacques, crème d'ail, et purée de chou fleur


Le mois d'octobre signe le début de la pêche à la coquille St Jacques... il est temps de se régaler de la précieuse noix nacrée...

Sa saveur est particulièrement délicate, il lui faut donc un accompagnement qui ne masque pas ses arômes.

J'aime bien marier le précieux coquillage à une douce purée de chou fleur, bien onctueuse, dans un terre-mer que ne renierait pas la Bretagne...

Mais comme je suis une fille du Sud, j'y ajoute aussi une pointe de crème d'ail qui relèvera le tout et lui apportera son caractère...

Tous les éléments de ma recette déclinent la tonalité blanc nacré, pour une harmonie monochromatique très photogénique...

1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 15 noix de Coquille St Jacques

  • 2 grosses têtes d'ail

  • 1 gros chou fleur

  • 1 grosse pomme de terre

  • 20 cl de crème

  • 70 g de beurre

  • 1 cuillère à café de fleur de sel

2 - Préparation :

Épluchez la pomme de terre, enlevez les grosses côtes vertes du chou fleur, détaillez-le en bouquets. Rincez les légumes dans une eau vinaigrée.

Détaillez les gousses d'ail, gardez la 1ère peau.

Faites cuire les légumes et les gousses d'ail à la vapeur pendant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, décoquillez les coquilles St Jacques : glissez la lame d'un couteau sur la partie plate du coquillage. Sectionnez le muscle et enlevez le couvercle plat. A l'aide d'une cuillère à soupe détachez la noix de la partie creuse de la coquille. Enlevez les barbes, et dégagez la noix. Rincez et séchez. Réservez.

5 minutes avant le dressage, faites chauffer une poêle avec la moitié du beurre : laissez le devenir mousseux, puis déposez délicatement les noix de St Jacques et laissez cuire 3 minutes sur la tranche à feu très doux. Retournez les noix sur l'autre face, sortez la poêle du feu, et laissez chauffer le temps de préparer la purée de chou fleur.

Mixez le chou fleur, sauf quelques fleurettes pour la décoration, avec la pomme de terre, le restant du beurre, puis liez avec la crème en versant au fur et à mesure jusqu'à obtention de la consistance voulue.

Pressez les gousses d'ail pour récupérer une crème onctueuse.

Déposez la purée de chou fleur sur l'assiette, puis les noix de St Jacques. Déposez la crème d'ail sur les noix de St Jacques, puis quelques fleurettes de chou fleur. Salez avec la fleur de sel et servez immédiatement.

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