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🦀🌶️ Araignée de mer farcie façon bonne femme : le goût des classiques

Il y a des arrivages qui changent le rythme d’une journée. Ce matin, dans mon casier Poiscaille, une araignée de mer magnifique m’attendait, toute hérissée, presque intimidante. J’aime ces moments où la cuisine commence avant même d’allumer le feu : observer la bête, imaginer ce qu’elle deviendra, sentir déjà la mer dans les mains.


L’araignée de mer farcie façon bonne femme fait partie de ces recettes qui traversent les générations sans perdre leur éclat. Un plat simple en apparence, mais qui demande un peu de patience, quelques gestes précis, et l’envie de sublimer ce que la mer nous offre de meilleur.


gratin araignée de mer

🦀 À propos de l’araignée de mer : un crustacé d’exception

L’araignée de mer fait partie de ces crustacés qui impressionnent par leur silhouette hérissée, mais qui dévoilent une chair d’une finesse incroyable. Plus délicate que celle du tourteau, légèrement sucrée, presque florale, elle mérite une cuisson douce et des préparations qui respectent sa texture.

Les femelles, souvent plus grosses, renferment parfois un corail très parfumé qui enrichit les farces et les sauces.

Sa carapace, une fois vidée et nettoyée, devient un véritable écrin pour les recettes farcies. C’est un crustacé qui demande un peu de patience au décorticage, mais chaque fibre récupérée est une récompense.

C’est un produit qui raconte la mer, le geste du pêcheur, et le plaisir simple d’un plat bien fait.



📝 Ingrédients pour 1 araignée de mer farcie

  • 1 araignée de mer (environ 800 g à 1 kg)

  • 1 oignon nouveau

  • 1 échalote

  • 1 petit morceau de piment frais 🌶️

  • 1 bouquet garni improvisé pour le court-bouillon (persil, aneth, céleri branche, vert de poireau, piment, grains de poivre, gros sel)

  • Mie de pain (1 belle poignée)

  • Lait (juste assez pour imbiber la mie)

  • Un peu de bouillon de cuisson (pour détendre la farce)

  • Beurre (pour la cuisson des aromatiques et pour le gratin)

  • Chapelure

  • Sel, poivre du moulin

Pour le roux blanc (liaison du gratin)

  • 20 g de beurre

  • 20 g de farine

  • Bouillon de cuisson de l’araignée (quantité suffisante pour obtenir une sauce blanche souple)



Préparation du court-bouillon : la première note

Je commence toujours par un court-bouillon généreux, construit avec ce que j’ai sous la main : un bouquet de persil, un peu d’aneth frais, du céleri branche, du vert de poireau d’une précédente recette, un piment, quelques grains de poivre, du gros sel. J’aime cette cuisine du réel, où les herbes oubliées au fond du bac à légumes deviennent des parfums marins.

L’araignée y plonge à froid, pour une cuisson douce et progressive qui respecte la finesse de sa chair.


🔎 Astuce cuisson : pourquoi partir à froid pour l’araignée de mer

Pour l’araignée de mer, je privilégie toujours un départ eau froide. Cette montée en température progressive évite le choc thermique qui durcit les fibres. Résultat : une chair plus tendre, juteuse, et un décorticage facilité.

Plongez l’araignée dans le court-bouillon froide, portez doucement à ébullition, puis comptez 20 minutes à partir des premiers frémissements. Laissez-la ensuite tiédir dans son bouillon pour qu’elle garde tout son moelleux.


Décorticage : patience et gourmandise

Une fois tiédie, je me lance dans l’étape la plus minutieuse : récupérer chaque fibre, chaque morceau, sans rien perdre. C’est un travail de patience, un geste qui reconnecte à la mer et à la matière.

Je garde un peu de court-bouillon réduit : il deviendra le liant discret de la farce.


La farce : douceur, parfum et texture

Dans une poêle, je fais fondre doucement un peu de beurre. J’y ajoute de l’oignon nouveau finement ciselé et une échalote. Pas de coloration, juste une sueur légère qui arrondit les arômes.

Pendant ce temps, je fais tremper de la mie de pain dans du lait. Cette astuce donne une farce moelleuse, presque aérienne, tout en gardant la signature iodée du crustacé.

Je prépare un roux en faisant fondre du beurre, dans lequel je verse de la farine. Je délaie avec le bouillon et laisse épaissir quelques minutes.

Je mélange ensuite la chair de l’araignée, la mie essorée, les oignons, l'échalote, un peu de poivre du moulin et une pointe de sel. Je lie avec le roux blanc. Si l’araignée avait du corail, je l’incorpore : il apporte une couleur rosée et une profondeur marine irrésistible.

Je veille à garder quelques morceaux de chair plus gros pour la texture. Une farce trop lisse perdrait un peu de son âme.



Le coffre : l’écrin naturel

Le coffre de l’araignée, soigneusement nettoyé, devient alors un véritable écrin. Je le remplis de farce, sans tasser, pour garder le moelleux.

Vient ensuite le moment du croustillant :

  • une pluie de chapelure,

  • quelques noisettes de beurre,

  • parfois un soupçon de panko pour une croûte plus légère.



Passage au four : la magie du gratin

Le plat part au four à 180 °C pour une quinzaine de minutes. Juste avant de servir, un passage sous le grill donne cette croûte dorée qui fait saliver avant même d’approcher la fourchette.


À table : simplicité et éclat marin

Je sers l’araignée farcie avec une salade croquante.




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