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Araignée de mer et mayonnaise d'avocat

C'est la pleine saison pour l'araignée de mer ! Entre février et juillet, c'est le moment de se faire plaisir !

Ce gros crabe fait partie de la famille des crustacés comme la langouste, ou encore le crabe tourteau. A la différence de celui-ci, le crabe araignée a une carapace ronde hérissée de pointes. Comme le crabe tourteau, l'araignée de mer possède 2 grosses pinces, mais plus fines et plus longues que pour ce dernier.


C'est un met de choix, très apprécié des connaisseurs et amateurs de fruits de mer.

On compte généralement 1 crabe par personne. Son prix est plus élevé que pour le tourteau, c'est un met assez onéreux.

Plus fragile que le tourteau, le mieux est de consommer l'araignée de mer le jour de son achat. Vous la trouverez le plus souvent cuite, mais on arrive à en trouver des vivantes, gage de fraîcheur.


On la déguste traditionnellement sur un plateau de fruits de mer, accompagnée de pain beurré et de mayonnaise, mais elle se glisse volontiers dans les salades gourmandes.


Puisque l'araignée s'est invitée dans mon panier Poiscaille, un joli spécimen de 1,3 kg, je suis partie sur une variation du traditionnel avocat crevettes : j'ai donc préparé une revisite, avec une salade avocat araignée de mer, relevée d'une mayonnaise à l'avocat pour rester dans les tonalités de vert et orange.


Il y a beaucoup de déchets dans une araignée de mer, il faut donc compter 1 bestiole par personne.



Araignée de mer, avocat, mayonnaise avocat

1 - Ingrédients pour 1 araignée de mer et mayonnaise d'avocat :

  • 1 araignée de mer

  • ingrédients pour court bouillon : oignon, fenouil, laurier, piment ...

  • 1 avocat

  • 1 oignon cive

  • 1 jaune d'œuf

  • 1 cuillère à café de moutarde forte

  • huile de tournesol

  • 1 pincée de piment d'Espelette

  • Sel et poivre du moulin


2 - Préparation :

Pour commencer il va vous falloir cuire les crabes.

Il existe plusieurs manières de cuire un crabe, la plus fréquente étant le court-bouillon bien parfumé, avec bouquet garni, épices, poireau, céleri, romarin, gros sel ...


La principale difficulté est de réussir à garder l'intégralité du crustacé et qu'il ne se désagrège pas pendant la cuisson, avec les pinces d'un côté et le coffre de l'autre.


Pour cela, plusieurs techniques sont proposées : la cuisson départ à froid, la cuisson départ à l'eau bouillante, et la cuisson après un petit séjour au congélateur. Toutes ont leurs adeptes, je ne vous recommanderai pas l'une plus que l'autre : si vous en avez testé une qui marche, gardez-la !


Pour ma part, c'est avec la cuisson départ à froid que j'ai eu les meilleurs réussites : un crabe cuit, qui ressort entier de son bain aromatique, et qui ne se vide pas à la cuisson.



Remplissez un grand fait-tout avec de l'eau froide salée au gros sel. Plongez-y l'araignée de mer, puis ajoutez les aromates et le fenouil coupé en 4. Portez à ébullition, puis comptez une dizaine de minutes à petits bouillons. Laissez ensuite tiédir dans le court-bouillon.


Une fois que les araignées sont tiédies, sortez-les du fait-tout, et là commence la partie la moins sympa de la recette : le dépiautage de la bête !


Après moult efforts à me débattre avec une fourchette à crustacés, j'ai réussi à récupérer environ 1 grosse tasse de chair de crabe.


Récupérez le coffre de l'araignée de mer, lavez le bien, et mettez à sécher sur un chiffon propre.


Préparez la mayonnaise à l'avocat : coupez le fruit en 2, enlevez le noyau.

Mixez la moitié de la chair d'avocat pour obtenir une purée fine. Ajoutez la moutarde, le jaune d'œuf et sel et poivre. Montez à l'huile, au fouet, comme pour une mayonnaise traditionnelle.


Mayonnaise avocat

Mélangez la chair de crabe avec la mayonnaise d'avocat.

Remplissez le coffre de l'araignée avec cette préparation.

Découpez l'autre moitié d'avocat et la cive en lamelles. Déposez sur la préparation précédente. Décorez de pluches de fenouil, de piment d'Espelette.

Réservez votre araignée de mer et mayonnaise d'avocat, au frais jusqu'au moment du service.



Araignée de mer, mayonnaise avocat

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