Vous aimez ramasser les champignons, ou préférez seulement les déguster ?
Que ce soit en poêlée, en omelette, ou pourquoi pas, cru en carpaccio, j'avoue que j'ai un faible pour ce joli produit.
Mais attention ! cueillir des champignons ne doit pas se faire à la légère !
En France nous avons plus de 200 espèces, et toutes ne sont pas comestibles, loin de là ! La terrible amanite phalloïde fait encore des ravages chaque année.
Le champignon le plus consommé est le champignon de Paris, qui est en fait cultivé, contrairement aux espèces sauvages que l'on trouve dans les prés et les forêts.
1 - un champignon, qu'est ce que c'est ?
Un champignon, c'est un végétal, sans chlorophylle, formé d'un réseau de filaments, et qui se reproduit par spores. Ce n'est ni un fruit, ni un légume.
Ils sont composés de 2 parties : une partie visible, celle que nous cueillons, et une partie souterraine que l'on appelle le mycélium.
Les champignons se nourrissent de matière organique inerte.
Les champignons sont répartis en plusieurs catégories : les champignons à lamelles, les champignons à tubes et les autres, qui ne possèdent ni les unes ni les autres.
2 - La cueillette des champignons sauvages
C'est surtout à la fin de l'été et au début de l'automne que l'on croise les cueilleurs de champignons.
Après une belle ondée, et ensuite de jolies journées de soleil, il est temps de partir pour une jolie cueillette.
Prévoyez un couteau, plusieurs paniers car on évite de mettre plusieurs espèces ensemble. En effet, si une espèce toxique se trouve en contact avec d'autres comestibles, toute votre récolte serait fichue.
Évitez aussi les sacs en plastique qui tassent le champignon et les font virer.
Pour les coins à champignons, chacun à le sien, et les bons coins sont gardés jalousement par les connaisseurs. Évitez les bords de routes et les friches industrielles : le champignon concentre tous les polluants qui se trouvent à proximité.
Évidemment, on ne ramasse que ceux que l'on connaît et dont on est certains qu'ils sont comestibles ! Chaque année voit son lot de personnes empoisonnées parce qu'elles ont confondu une espèce avec une autre. Mon papa disait "si tu ne connais pas, tu ne ramasses pas". Dans le lot, il y en aura sûrement de très bons, mais tant pis, ils feront le bonheur de quelqu'un d'autre, et vous, vous n'aurez pris aucun risque.
Du coup, lorsque l'on croise une espèce inconnue, on ne la ramasse pas, mais on ne shoote pas dedans non plus. Le conseil est le même pour les espèces non comestibles. S'ils ne font pas le bonheur dans votre assiette, pensez aux promeneurs, aux photographes qui seront ravis de les découvrir derrière vous.
Choisissez de préférence des spécimens jeunes et fermes, et laissez les champignons trop anciens : les vieux champignons pourrissent rapidement et sont difficiles quelquefois à identifier. De même, on ne cueille qu'un champignon parfaitement développé, exception faite de l'oronge qui est délicieuse encore en œuf. Cela permet d'avoir toutes les caractéristiques pour reconnaître à coup sûr l'espèce.
Si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez aussi acheter vos champignons sur les marchés en saison.
3 - Liste de champignons comestibles (non exhaustive)
Dans la liste des champignons facilement identifiables, vous avez :
Le cèpe : on le trouve dans les bois feuillus, entre juillet et octobre
La girolle : on la trouve dans les bois feuillus, les terrains peu calcaires, entre juillet et septembre
Le rosé des prés, pousse comme son nom l'indique, dans les prés, surtout dans les pâturages de vaches ou de chevaux, entre septembre et octobre.
La trompette des morts, ou trompette des Maures, pousse dans les bois sous les chênes, les hêtres, les châtaigniers, entre août et décembre
L'oronge, ou Amanite des Césars : elle ressemble à un oeuf quand elle est jeune, elle est orange sur le chapeau. On la trouve entre juillet et septembre dans les bois secs.
La morille : Excellent comestible, mais toxique crue. On les trouve dans les zones humides, en lisière de forêt entre mars et juin
la pleurote
La pholiote du peuplier : Les pholiotes du peuplier sont des champignons que l'on ramasse dans les campagnes, c'est un bon champignon, très apprécié des connaisseurs. On le mange bien entendu en poêlée, avec ail et persil, mais on peut également le conserver pour avoir des réserves...
4 - Nettoyer un champignon
Pour nettoyer votre récolte, vous éviterez de les faire tremper dans l'eau, ce qui leur ferait perdre leurs saveurs. Vous ôterez le pied terreux avec un couteau, et vous pourrez essuyer vos champignons avec un chiffon humide.
5 - Conserver les champignons
Si vous souhaitez les déguster frais, vous pouvez les garder jusqu'à une semaine au frigo dans un sac en papier.
Si vous souhaitez en avoir après la saison, vous pourrez soit les faire sécher, les congeler, ou les mettre en bocaux.
La congélation est à réserver pour les champignons qui ont été cuisinés. En effet, les champignons étant gorgés d'eau, la congélation altère leur texture et leur goût.
Rien de plus facile que de faire sécher les champignons : lorsque j'étais enfant, j'ai le souvenir de cordelettes de morceaux de cèpes, suspendues dans une pièce aérée. Vous pouvez aussi les mettre à plat dans une cagette, avec du papier absorbant et les laisser sécher à l'air libre. Sinon, comme moi, vous pouvez aussi vous servir d'un déshydrateur.
Une fois bien secs, vous les conserverez dans des bocaux en verre, fermés hermétiquement. Pour les utiliser, vous n'aurez qu'à les réhydrater dans un peu d'eau pendant quelques minutes, ou à les jeter directement dans la sauce de votre plat.
Pour la mise en bocaux, vous pourrez les conserver au naturel, à l'huile ou au vinaigre.
Il vous faudra au préalable les blanchir.
6 - Quelques recettes
