🥩 Rognons de veau à la Gersoise

Graisse de canard, Armagnac, cèpes frais : une assiette de terroir comme on les aime dans le Gers

Les rognons font partie des abats rouges, ils correspondent aux reins des animaux. À ne pas confondre avec les rognons blancs, qui eux sont les testicules. Riches en protéines, c’est un met que je mets régulièrement au menu, tant pour leur goût de caractère que pour leur finesse lorsqu’ils sont bien préparés.

On distingue les rognons de bœuf, puissants, que je cuisine volontiers au vin rouge comme ma maman me l’a appris, et les rognons de veau, plus délicats, très appréciés des gourmets. Ces derniers ne nécessitent qu’une cuisson courte, sous peine de devenir caoutchouteux.

Pour la recette du jour, je vous propose une version à la Gersoise, généreuse et parfumée : graisse de canard, Armagnac, oignon blanc et poêlée de cèpes frais. Une assiette de terroir, simple et authentique, comme on les aime ici.

👉 Ingrédients pour 4 personnes

• 2 rognonnades de veau

• 2 gros cèpes

• 1 oignon blanc

• 10 cl d’Armagnac

• 1 c. à soupe de graisse de canard

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym frais

• Sel, poivre

👉 Préparation

1️⃣ Préparer les rognons

Pare les rognons de veau : retirez les parties blanches, glissez le couteau sous chaque lobe et détachez-les de la partie centrale. Si les lobes sont gros, coupez-les en deux ; sinon, laissez-les entiers. Déposez-les dans une eau légèrement vinaigrée pour bien les rincer.

2️⃣ Saisir les rognons

Épluchez l’oignon et coupez-le en petits dés. Faites chauffer la graisse de canard dans une sauteuse, faites colorer l’oignon, puis ajoutez les lobes de rognons rincés et bien séchés. Ajoutez le thym, salez, poivrez. Laissez cuire 5 minutes.

3️⃣ Flamber à l’Armagnac

Versez l’Armagnac dans la sauteuse et flambez les rognons. Laissez cuire encore 5 minutes, puis réservez dans un saladier.

4️⃣ Poêler les cèpes

Nettoyez les cèpes, détaillez-les en dés. Épluchez l’ail et coupez-le en petits morceaux. Faites revenir les cèpes dans la sauteuse, salez, poivrez, ajoutez l’ail.

5️⃣ Finaliser la cuisson

Ajoutez les lobes de rognons dans la sauteuse et laissez mijoter 5 minutes supplémentaires. Servez bien chaud.

🧭 Pour aller plus loin

Parce que les rognons de veau font partie des abats rouges les plus appréciés en cuisine de brasserie, je vous propose de poursuivre votre exploration autour des Abats, de la cuisine de Brasserie, et des recettes à base de Veau.

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