Les rognons font partie des abats rouges, ils correspondent aux reins des animaux. A ne pas confondre avec les rognons blancs qui eux sont les testicules.
Riches en protéines, c'est un met que je mets régulièrement au menu.
Nous avons le choix entre les rognons de boeuf, puissants, que je prépare au vin rouge, ou la saveur délicate des rognons de veau. Les rognons de veau sont appréciés des gourmets et ne nécessitent pas une longue cuisson, au risque de devenir caoutchouteux.
Pour la recette du jour, j'ai choisi de les préparer à la Gersoise, avec graisse de canard, armagnac et poêlée de cèpes frais.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
2 rognonnades de veau
2 gros cèpes
1 oignon blanc
10 cl d'armagnac
1 cuillère à soupe de graisse de canard
2 gousses d'ail
1 branche de thym frais
sel et poivre
2 - Préparation :
Parez les rognons de veau : enlevez les parties blanches du rognon, glissez le couteau sous chaque lobe, et détachez-les de la partie centrale du rognon. Si les lobes sont gros vous pouvez les couper en 2, sinon laissez-les entiers.
Déposez les lobes dans une eau légèrement vinaigrée pour bien les rincer.
Epluchez l'oignon, puis coupez-le en petits dés.
Faites chauffer la graisse de canard dans une sauteuse, puis faites colorer les dés d'oignon et ajoutez les lobes des rognons après les avoir rincés et bien séchés. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes.
Versez l'armagnac, puis flambez les rognons.
Laissez cuire les rognons 5 minutes, puis débarrassez-les dans un saladier. Réservez.
Nettoyez les cèpes, puis détaillez-les en dés. Epluchez et coupez l'ail en dés également.
Faites revenir les dés de champignons dans la sauteuse. Salez et poivrez et ajoutez l'ail.
Ajoutez les lobes des rognons, laissez encore mijoter 5 minutes. Servez bien chaud.
3 - Restons en contact :
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