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Rôti de boeuf a la ficelle

Connaissez-vous le rôti de bœuf cuit à la ficelle ?

C'est une recette traditionnelle de grand-mère qui change un peu de la cuisson du rôti au four.

La cuisson se fait dans un bouillon de type pot au feu, et le rôti de bœuf accompagné de ses légumes est ensuite servi avec une sauce béarnaise, des pickles, des moutardes variées, ou de la fleur de sel.


Cette recette revient au goût du jour, dans une démarche healthy : sans matière grasse, la viande reste particulièrement tendre


C'est un joli plat qui peut tout à fait prendre place sur une table de réveillon


1 - Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1,200 kg de filet de bœuf

  • 2 grosses carottes

  • 2 panais

  • 1 poireau

  • 1 branche de céleri

  • 1 oignon

  • 1 branche de thym

  • 2 feuilles de laurier

  • clous de girofle

  • 1 poignée de gros sel

  • poivre


Pour la sauce béarnaise :

  • 250 g de beurre pommade

  • 3 jaunes d'œufs

  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

  • 2 échalotes

  • 1 bouquet d'estragon (ou 1 cuillère à soupe déshydraté)

  • 1 cuillère à soupe d'eau

  • sel et poivre

2 - Préparation :


Epluchez, lavez et coupez les légumes en morceaux .

Piquez l'oignon de clous de girofle .

Mettez les légumes dans la cocotte avec l'oignon, thym et laurier, le gros sel, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez mijoter 2h.


Coupez 2 bouts de ficelle, passez les à chaque extrémité du rôti, faites un nœud, et attachez l'autre bout autour d'une cuiller en bois (de chaque côté du rôti).

Augmentez le feu sous la cocotte pour obtenir une belle ébullition.

Plongez le rôti dans le bouillon : il doit être suspendu et ne pas toucher le fond

Comptez 8 min à 10 min de cuisson pour 500 g de viande en fonction de votre goût pour une viande plus ou moins cuite.


Préparez la sauce béarnaise :

Epluchez l'échalote, puis coupez-la en dés.

Dans une casserole, rassemblez les dés d'échalote, le vinaigre, 1 brin d'estragon et le poivre. Faites bouillir et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Retirez l'estragon.

Faites bouillir une casserole d'eau, puis posez la casserole contenant le mélange échalote et estragon pour une cuisson au bain marie.


Ajoutez les jaunes d'œufs, l'eau et sel et poivre. Emulsionnez au fouet. Ajoutez le beurre en fouettant tout le temps. Ajoutez l'estragon restant.


Au bout du temps de cuisson, égouttez la viande, découpez de belles tranches. Parsemez de fleur de sel, poivrez.

Servez avec les légumes du bouillon, des cornichons, de la moutarde et la sauce béarnaise...

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