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Conseils pour composer son plateau de fruits de mer

Comme la volaille, ils sont les stars de nos réveillons : fruits de mer, coquillages et crustacés trônent fièrement sur nos tables en fin d'année sur de très gourmands plateaux de fruits de mer.


Vous avez bien entendu la solution de les commander tout prêts auprès de votre poissonnier ou écailler, mais le prix risque fort de vous freiner.

Une solution pour diminuer un peu la facture, c'est de le préparer soi-même.


Alors bien entendu, le prix global sera proportionnel au nombre de convives et à ce que vous mettrez dedans : tourteau, homard, araignée, langouste, langoustines, oursins sont plutôt onéreux.

Du côté des coquillages, les praires, palourdes, coques et amandes ne le sont pas moins. On peut limiter la casse en se rabattant sur les huitres, les crevettes grises et roses, les moules d'Espagne.


1 - Que mettre dans un plateau de fruits de mer ?

Un joli plateau de fruits de mer propose un assortiment varié de crustacés, de coquillages.


Si vous êtes peu nombreux, vous pourrez composer votre plateau de fruits de mer à un coût maîtrisé avec une pièce maîtresse (tourteau, homard) et garnir le pourtour plus généreusement en huitres, crustacés et coquillages plus abordables.


Du côté des crustacés :





Le tourteau :

Le tourteau (cancer pagurus) est un gros crabe pêché en Atlantique, aussi appelé Dormeur, pouvant peser près d'un kilo.


Ses grosses pinces charnues, aux pointes noires sont puissantes : gare à vos doigts !


Pour un plateau de fruits de mer, on compte 1/2 tourteau par personne














L'araignée de mer :

Ce gros crabe fait partie de la famille des crustacés comme la langouste, ou encore le crabe tourteau. A la différence de celui-ci, le crabe araignée a une carapace ronde hérissée de pointes. Comme le crabe tourteau, l'araignée de mer possède 2 grosses pinces, mais plus fines et plus longues que pour ce dernier.


C'est un met de choix, très apprécié des connaisseurs et amateurs de fruits de mer.













La langouste :

La langouste est un crustacé dont il existe plusieurs espèces : Langouste rouge, ma préférée pour ce type de recette, mais également la Langouste blanche de type Langouste de Cuba, que l'on mange plutôt grillée.




Le homard :

Avec la langouste, le homard est l'autre star des réveillons raffinés ! Le homard fait partie de la famille des crustacés, et se distingue de la langouste de par ses 2 grosses pinces, et sa carapace lisse.


Il existe deux sortes de homard : le homard européen et le homard américain. Si vous avez le choix, essayez de prendre le homard bleu européen à la chair fine et savoureuse.















La langoustine :

La langoustine est un joli crustacé à la chair délicate et très fine.

On la déguste juste cuite au court bouillon, ou pour les plus grosses, ouvertes et grillées au four avec un beurre aillé.




La gambas :

nom espagnol donné aux crevettes. Chez nous en France, ce nom est plutôt réservé aux très grosses crevettes, à la carapace bien orangée lorsqu'elles sont cuites, ou grisée lorsqu'elles sont crues.

La Gambas Royale est une variété encore plus grosse : 1 par personne suffit largement, chacune pouvant peser 250 g.

Ces crevettes sont péchées soit en Méditerranée, soit en Atlantique, et on en trouve également surgelées, qui proviennent de Madagascar.



Crevette rose ou bouquet :

La crevette bouquet - Palaemon serratus - est un petit bijou délicat que l'on ne trouve pas partout : ces petits crustacés sont en effet vendues vivantes, et sont donc par définition fragiles. Vous les trouverez aisément en Normandie et en Bretagne, ou en colis fraîcheur si comme moi vous vous faîtes livrer à la maison.


Elles mesurent 5 cm en moyenne, avec un corps translucide, et leur extrême fraîcheur se constate à l'œil nu. La chair est fine et délicate. C'est un met raffiné à tester au moins une fois dans sa vie.

Une manière simple de les cuisiner est de les plonger dans un court bouillon quelques minutes et de les proposer tout simplement avec du pain beurré.


Crevette grise :

La crevette grise se retrouve essentiellement dans les mers du Nord de l'Europe, dans l'océan Atlantique, dans la mer Baltique, en Mer Méditerranée.


Du côté des coquillages :

Dans les coquillages bon marché, vous trouverez les moules, les bulots, les bigorneaux.

Dans les plus onéreux, les praires, les palourdes, les amandes, les coques.

Pour les huitres, vous en trouverez à tous les prix en fonction de leur provenance, appellation (fine de claire, IGP Marenne Oléron...)

L'oursin est quant à lui classé dans les coquillage, mais ce n'en est pas un. Plutôt rare et onéreux.


Les huitres

Coquillage bivalve, on trouve des huitres dans toutes les mers. La coquille épaisse cache un mollusque très iodé que l'on peut déguster cru ou cuit.

Dans un plateau de fruits de mer, c'est la version crue qui est proposée.










Les bulots :

Le bulot est un coquillage qui sent bon les vacances en bord de mer !

Incontournables des plateaux de fruits de mer, ce mollusque ne se déguste que cuit, en chaud ou en froid.


Appelé également buccin, cet escargot des mers est constitué d'une coquille en forme de cône, de couleur gris beige, et d'un pied mou qui est la seule partie à manger. Ce pied se termine par un tortillon qui ne se mange pas.


On retrouve le bulot en Atlantique, on peut le pécher lors des grandes marées, à pied, ou encore avec des casiers.








Les coques :

Ces petits coquillages vivent dans le sable, et on les débusque à marée basse. Du coup, lorsqu'on les prépare, le plus dur sera de retirer tout le sable si on n'est pas adepte du croquant sous les dents ...



Les moules :

Pour un plateau de fruits de mer on peut proposer de la moule d'Espagne crue, qui se dégustera comme les huitres, avec du vinaigre à l'échalote et du pain beurré.


2 - Quelles quantités ?


Pour 4 personnes, vous pourrez prévoir :

  • 2 tourteaux ou 2 homards

  • 12 langoustines

  • 200 g de gambas ou grosses crevettes roses

  • 200 g de crevettes grises

  • 500 g de bulots

  • 400 g de bigorneaux

  • 400 g de coques

  • une douzaine de praires ou palourdes

  • 24 huitres (vous pouvez panacher les tailles, les origines)


facultatif :

  • 12 moules d'Espagne

  • 4 oursins

3 - Le court bouillon


Pour faire cuire vos crustacés, vous aurez besoin d'un court bouillon.

Le court bouillon est un bouillon relevé d'épices et d'aromates, et éventuellement de vin blanc.

Pour le préparer, vous aurez besoin d'une grande marmite, dans laquelle vous déposerez carottes, céleri branche, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Vous ajouterez ensuite du vin blanc, sel et poivre en grain.

Personnellement j'y ajoute un peu de branches de fenouil sauvage, de baies roses, un petit piment. Lorsque je n'ai pas de vin blanc, je le remplace par un citron coupé en 2.


Portez le tout à ébullition, il ne vous restera plus qu'à faire cuire chaque crustacé séparément en fonction de sa taille.



Tourteau, araignée

20 minutes, départ court bouillon froid

Langouste, homard

15 minutes dans court bouillon chaud pour 600 g

Langoustine, crevettes

plonger dans court bouillon chaud, retirer à la reprise de l'ébullition

bulots

20 minutes, départ court bouillon froid

Bigorneaux

5 minutes, départ court bouillon froid

Vous ne cuirez vos crustacés au maximum la veille, en prenant bien soin ensuite de conserver vos produits entiers, dans le frigo. Mais le mieux est de les cuire 3 à 4 heures avant.

Les tourteaux seront ensuite coupés en 2 à l'aide d'un couteau à scie.


Les coquillages seront cuits le jour même, ceux qui restent crus comme les huitres seront ouverts 2 heures avant maximum. Videz la première eau des huitres, elles en referont une autre plus parfumée.


Conservez le tout au frais. J'ai l'habitude de me servir de ma terrasse : en hiver les températures sont fraîches, et chez nous il gèle rarement. En dernier recours, le garage hors gel peut également faire l'affaire.


4 - Dressage du plateau :


Pour dresser votre plateau de fruits de mer il vous faudra au minimum 1 grand plateau creux. Vous avez peut être un double plateau à superposer, bien pratique pour disposer les différents produits.


Vous demanderez à votre poissonnier un peu de goémon (algues) qui isolera les fruits de mer de la glace pilée que vous déposerez au fond des plateaux.


Commencez par disposer les huitres sur le pourtour du plateau : il faut que chaque convive puisse se servir sans devoir faire le tour de la table. Faites de même avec les coquillages crus.

Posez ensuite vos pièces maîtresses : tourteaux coupés en 2, homard, queue de langouste...

Pour les langoustines, je les présente avec les pinces piquées dans la queue.


Terminez par les crevettes, les bulots. Vous présenterez les bigorneaux dans une coupelle.



Pour accompagner votre plateau de fruits de mer, prévoyez une mayonnaise maison, un vinaigre nature juste poivré, un autre vinaigre avec de l'échalote émincée. Du beurre salé, du citron découpé en quartiers.



Pour le pain, variez les plaisirs et proposez du pain aux noix, du pain blanc, du pain complet.


Côté matériel, pensez aux pinces de type casse noix, aux fourchettes à crustacés, quelques cure dents pour les bigorneaux. N'oubliez pas les rince-doigts, les serviettes.


5 - Quel vin pour votre plateau de fruits de mer ?


Le vin blanc est la meilleure option pour accompagner votre plateau de fruits de mer.

Le vin blanc sec est parfait.

Les vins de Savoie, le Bordeaux entre deux mers ont ma préférence.



6 - Restons en contact !




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