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Maigre au four, sauce vierge


Le maigre est un poisson qui gagne à être connu : chair ferme, goût délicat, il peut être cuisiné de plusieurs façons, en pavés, en filets, en darnes, ou entier au four. Assurez-vous comme pour tous les poissons que la bête est de première fraîcheur : oeil vif, branchies rouges, poisson bien ferme et vous aurez tout bon. Vous pourrez cuire votre poisson à la vapeur, à la poêle et l'accompagner de plusieurs sauces et garnitures toutes plus savoureuses les unes que les autres.

Pour cette recette, j'ai choisi de cuisiner le maigre entier, au four, et servi avec une sauce vierge. La sauce vierge est une sauce citronnée, avec des dés de tomates et beaucoup d'herbes fraîches.

1 - Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 maigre

  • 1 bouquet d'herbes aromatiques : thym, romarin, origan

  • 1 courgette

  • 1 aubergine

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour la sauce vierge :

  • 1 petit bouquet de persil

  • 1 petit bouquet de ciboulette

  • 1 petit bouquet de coriandre

  • 1 petit bouquet de basilic

  • 1 tomate rouge

  • 1 tomate jaune

  • 15 cl d'huile d'olive

  • 1 gros citron

  • sel et poivre

  • quelques gouttes de tabasco (facultatif)

2 - Préparation :

Préparez la sauce vierge :

Dans un premier temps émondez les tomates (çà veut dire pelez) , ôtez les graines et coupez la chair en petits dés.

Pressez le citron et recueillez-en le jus. Diluez le sel dans le jus de citron et versez la moitié de l'huile, mélangez.

Lavez et séchez les herbes, puis hachez-les. Ajoutez les au mélange précédents. Ajoutez les dés de tomate. Mélangez, ajustez l'assaisonnement en ajoutant le tabasco si vous le souhaitez et en ajoutant l'huile d'olive restante pour obtenir une sauce onctueuse. Réservez.

Lavez et séchez le poisson préalablement vidé par votre poissonnier. Coupez les nageoires avec des ciseaux. Remplissez le ventre du poisson avec les herbes aromatiques : thym, romarin, origan, laurier... Refermez le ventre du poisson avec des piques. Déposez le poisson sur un plat allant au four.

Découpez la courgette et l'aubergine préalablement lavées en cubes. Déposez les autour du maigre. Arrosez avec l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180° C. Enfournez le poisson pour 30 à 40 minutes en fonction de sa grosseur.

Sortez le poisson du four. Coupez la tête et la queue, puis enlevez délicatement la peau. Prélevez les filets du dessus de l'arête centrale et déposez-les sur l'assiette. Déposez les légumes à côté du poisson. Nappez avec la sauce vierge.

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