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Octobre, début de la saison de la Coquille St Jacques ...


J'adore le mois d'octobre car c'est le début de la saison de l'un de mes coquillages préférés : la coquille St Jacques !

Ce mollusque bivalve est le plus recherché des gastronomes, à ne pas confondre avec les pétoncles, ou les noix de mollusques péchés au Chili ou en Chine. Un bon moyen de s'y retrouver est de regarder le nom latin de la noix de St Jacques Française : Pecten Maximus.

Pour bien choisir vos St Jacques, faites confiance à un bon poissonnier, puis choisissez de les acheter entières, crues et bien fermées. Si elles sont légèrement ouvertes, pas de panique : donnez un petit coup sur la coquille, elles doivent se refermer immédiatement.

N'achetez pas vos coquilles en début de vos courses : moins le temps entre l'achat et le moment de les préparer sera long, mieux ce sera.

Comptez 4 à 6 coquilles entières pour 1 kg environ et 3 à 4 noix par personne pour vos recettes.

Dans un premier temps, glissez la lame d'un couteau solide le long de la partie interne plate de la coquille, puis coupez la noix en raclant bien le coquillage : la noix va se détacher toute seule de la coquille plate. Détachez ensuite complètement la noix, ôtez les barbes qui entourent la noix, puis rincez la rapidement.

Vos noix de St Jacques seront ou pas coraillées (la partie orange) : tout dépend de la période où vous les achetez : ce corail est en fait la glande génitale de la St Jacques. Certains gardent le corail attaché à la noix, d'autres la retirent : tout dépend des goûts de chacun. Personnellement, je ne suis pas fan de cette partie de la St Jacques, mais je ne la jette pas pour autant : je m'en sers pour réaliser des bisques qui entreront ensuite dans la confection de mes tartes salées aux fruits de mer.

La coquille St Jacques se consomme aussi bien crue que cuite : attention, la surcuisson ne lui réussit pas du tout... Il faut la garder nacrée à cœur.

Elles subliment un simple plat de pâtes, comme par exemple ce joli plat de tagliatelles aux noix de St Jacques :

et enfin, pour les plats ou les entrées de fêtes, je prépare cette très jolie tarte aux noix de St Jacques, elle a toujours beaucoup de succès.

Astuces :

Pour décoquiller rapidement vos noix de St Jacques, une fois ouvertes : utilisez une cuillère à soupe et raclez la coque, la noix va se détacher toute seule.

Les noix de St Jacques sont en promotion en début de saison en octobre, puis vont rapidement devenir plus chères en période de fêtes de fin d'année : la noix de St Jacques se congèle très bien : faites des réserves !

Pour dégeler des noix de St Jacques et retrouver la texture des fraîches : faites les dégeler dans du lait, puis épongez-les avant de les utiliser pour vos recettes.

Risotto à la butternut et noix de St Jacques

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