Si le foie gras et les volailles sont les stars de mes repas de Noël, pour le Nouvel An, ce sont souvent les produits de la mer qui tiennent le haut du pavé : coquilles St Jacques, fruits de mer, oursins, turbot, lotte, langouste, homard... je ne leur résiste pas !
Ce que j'aime avec la noix de St Jacques, c'est qu'elle est rapide à préparer, se marie avec une pléthore de saveurs : acidulée, sucré-salé, les légumes, en carpaccio, ou juste snackées avec ail et persil...
Pour mon entrée, je la propose tout simplement avec une mousseline de chou fleur, pour l'onctuosité, réhaussée de quelques éclats de noisettes pour le croquant.
C'est une recette que vous pouvez préparer en grande partie à l'avance, ce qui est pratique au niveau organisation quand on est la personne qui reçoit ...
Une recette simple et festive comme je les aime !
1 - Ingrédients pour 6 personnes :
18 à 24 noix de St Jacques (en fonction de leur taille)
1 beau chou fleur
100 g de noisettes décortiquées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre salé
sel et poivre
quelques gouttes d'huile de noisette
2 - Préparation :
Je commande mes noix de St Jacques dès le mois de novembre, quand c'est la pleine saison, et avant les fêtes quand les prix s'envolent. Du coup, elles sont nettoyées, préparées et stockées au congélateur pour mes réveillons.
Quelques heures avant le repas, je les mets à décongeler selon mon astuce pour les avoir pimpantes comme des fraîches.
Je les sèche, puis les conserve au frigo à l'abri de l'air, jusqu'au moment du service.
Pour ma mousseline de chou fleur, je choisi un beau chou bien blanc et bien frais, avec les fleurettes bien serrées.
Pour préparer la mousseline, vous devrez détacher les fleurettes du trognon. Lavez les rapidement dans une eau vinaigrée, puis rincez et égouttez.
Conservez 2 morceaux crus que vous garderez emballés dans le frigo, pour la décoration finale.
Faites cuire les autres fleurettes à la vapeur, une trentaine de minutes ou moins si vous avez une cocotte minutes.
Mixez le chou fleur cuit avec un peu de l'eau de cuisson. Réservez.
Quelques minutes avant le repas, faites réchauffer la purée de chou fleur, ajoutez y la moitié du beurre, salez et poivrez.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste du beurre dans la cuillère d'huile d'olive. Snackez vos noix de St Jacques 2 minutes sur une face. Salez et poivrez. Retournez les, éteignez le feu sous la poêle le temps de dresser vos assiettes.
Concassez rapidement les noisettes.
Versez la mousseline de chou fleur dans vos assiettes creuses ou bols. Déposez 3 ou 4 noix de St Jacques dessus. Dispersez les éclats de noisette sur le dessus, puis râpez un peu de chou fleur cru.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, terminez par quelques gouttes d'huile de noisette.
Servez immédiatement.
Cette recette est prévue pour une entrée, mais vous pouvez tout à fait la customiser en verrines pour un buffet de réveillon, ou pour un coût moindre, remplacer les noix de St Jacques par des pétoncles.
3 - Restons en contact !
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