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Spaghetti alle vongole (spaghetti aux coques)


Les spaghetti alle vongole sont une spécialité de la cuisine italienne, et plus précisément de la région de Naples. Traditionnellement réalisées avec des coquillages qui ressemblent à de petites palourdes, on les remplace en France par des coques plus proches de la recette originale.

La recette au premier abord semble simple : cuisson des coquillages, et cuisson des pâtes... mais attention, la simplicité cache souvent des pièges dans lesquels il est difficile de ne pas tomber : coques caoutchouteuses, sableuses ou crime de lèse majesté, pâtes trop cuites ...

Vous l'avez compris, pour réussir votre plat, il faudra maîtriser les cuissons !

1 - Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 l de coques

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 2 gousses d'ail pelées

  • 1 bouquet de persil

  • 20 cl de vin blanc sec

  • 400 g de spaghetti : j'ai utilisé pour ma recette des spaghettis aux légumes

  • sel (très peu) et poivre

2 - Préparation :

La première étape vraiment indispensable, c'est de nettoyer les coques : ce coquillage vit dans le sable, il est donc rempli de grains qui craquent sous la dent si on ne pratique pas un nettoyage minutieux.

Dans un premier temps, mettez vos coquillages dans une bassine et versez de l'eau dessus. Brassez vigoureusement avec vos mains, puis videz l'eau. Recommencez deux fois l'opération. Remettez les coques dans la bassine, puis remplissez la bassine d'eau froide additionnée d'une pincée de sel. Éliminez toutes les coques qui surnagent, elles ne sont plus bonnes à consommer. Laissez les coquillages tremper pendant 30 minutes, brassez bien puis videz l'eau. Recommencez l'opération plusieurs fois : à chaque fois vous allez voir du sable sortir de la bassine avec l'eau.

Le sel ajouté permet aux coquillages de filtrer l'eau comme s'ils étaient dans la mer, et de ce fait aide à faire dégorger et à rejeter le sable. Lorsque l'eau est claire, plus de danger de tomber sur un grain de sable !

Dans un grand fait tout, versez l'huile d'olive, puis ajoutez l'ail pelé et coupé en dés. Ajoutez les coques, puis laissez cuire une minute avant de verser le vin blanc. Salez modérément, poivrez, ajoutez le persil haché. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ouverture des coquillages, pas plus !

Égouttez les coquillages en récupérant le jus rendu dans un saladier. Décoquillez la moitié des coquillages et réservez au chaud.

Pendant ce temps, mettez à bouillir un grand volume d'eau salée. Lorsque l'eau bout, mettez les pâtes à cuire - cuisson al dente, c'est à dire fondantes, mais encore légèrement fermes sous la dent, c'est la cuisson préférée des Italiens.

Egoutez les pâtes, mais en gardant l'équivalent de 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson : c'est l'amidon qui permettra la liaison de la sauce.