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Terrine de lapin en gelée


Les premières chaleurs sont arrivées, des envies de barbecue, de pique-nique et de déjeuners dans le jardin...

Dans les recettes aussi on retrouve ces envies de fraîcheurs, et un besoin de manger froid, en salade ou de jolies terrines prises en gelée, qui associent poisson ou viande et légumes de saison.

Dans la recette d'aujourd'hui, je vous propose de préparer une délicieuse terrine de lapin prise en gelée, avec les asperges vertes, haricots verts et jeunes carottes de saison.

Cette terrine se prépare à l'avance, au moins 24 h, mais 48 h c'est encore mieux pour la tenue de cette entrée rafraîchissante.

1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 lapin découpé

  • 3 carottes

  • 200 g de haricots verts frais

  • 1 botte d'asperges vertes

  • 1 oignon

  • 50 g de beurre

  • 1 branche de thym

  • 1 branche de romarin

  • 20 cl de vin blanc

  • 1 l d'eau

  • 1 bouillon cube

  • sel et poivre

  • 6 g de gélatine

  • 1 bouquet de basilic

  • une dizaine d'olives noires dénoyautées

2 - Préparation :

Faites fondre le beurre dans un grande cocotte. Ajoutez l'oignon épluché et coupé en dés. Faites colorer les morceaux de lapin de toutes parts.

Pelez et lavez les carottes, coupez-les en 2 puis ajoutez-les dans la cocotte. Saupoudrez de thym et de romarin, versez le vin blanc.

Ajoutez l'eau, le bouillon cube, salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h 30 à feu doux et à couvert. Surveillez régulièrement le niveau d'eau, ajoutez-en si nécessaire.

Une fois le lapin cuit, laissez-le refroidir dans la cocotte, puis prélevez toutes les chairs et enlevez les os. Réservez. Récupérez tout le bouillon restant dans la cocotte et filtrez au travers d'un tamis.

Pendant ce temps, lavez les haricots et les asperges vertes. Faites blanchir les asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée puis plongez-les dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle . Faites la même chose avec les haricots verts mais laissez les plus longtemps pour qu'ils soient al dente.

Faites réchauffer le bouillon récupéré, ajoutez la gélatine et laissez chauffer une minute.

Tapissez un moule à cake avec un film alimentaire, débordez largement sur les bords. Versez un centimètre de gelée au fond du moule, laissez prendre au frigo. Déposez les olives coupées en 2 et quelques feuilles de basilic.

Déposez la moitié de la chair du lapin sur la gelée. Coupez les carottes en bâtonnets, déposez-les sur le lapin sur toute la surface de la terrine.

Faites la même chose avec les asperges et les haricots verts.

Recouvrez avec le restant de la chair de lapin, coulez le restant de la gelée.

Refermez le film alimentaire sur la terrine. Posez un poids dessus et gardez au frais pour minimum 24 h.

Démoulez la terrine sur un plat de service, décorez de basilic et coupez des tranches pour le service.

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