🥘 Blanquette de veau et ses déclinaisons : histoire, recette traditionnelle et variantes gourmandes

🌿La blanquette, un plat qui réconforte et rassemble

La blanquette, c’est le parfum des dimanches en famille, le velouté d’une sauce blanche, le moelleux d’une viande mijotée avec amour. Plat emblématique de la cuisine française, elle traverse les saisons et les terroirs, se réinvente sans jamais perdre son âme. Sur Les Petits Plats du Prince, je vous propose de redécouvrir la blanquette dans sa version classique, mais aussi à travers des déclinaisons créatives, inspirées du printemps, du terroir et de la mer.

📜 La blanquette de veau : histoire d’un plat mythique

La blanquette de veau apparaît dès le XVIIIe siècle dans les livres de cuisine bourgeoise. Elle se distingue par sa cuisson douce, sans coloration, et par sa sauce blanche liée au roux, au jaune d’œuf et à la crème. Ce plat incarne une forme de luxe accessible : celui du temps, du soin et du goût.

Traditionnellement, elle se compose :

• De morceaux de veau (collier, tendron, épaule)

• D’un bouillon aromatique (bouquet garni, oignon piqué)

• De légumes racines et champignons

• D’une sauce onctueuse, liée hors du feu

🍲 Recette traditionnelle de la blanquette de veau (méthode authentique)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 800 g de veau (tendron, épaule, collier)

• 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri

• 1 oignon piqué de clous de girofle

• 150 g de champignons de Paris

• 1 bouquet garni

• 50 g de beurre, 50 g de farine

• 2 jaunes d’œufs, 20 cl de crème liquide

• Jus de citron, sel, poivre

Préparation

1. Blanchir la viande : Plongez les morceaux de veau dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition, écumez, puis égouttez.

2. Préparer le bouillon : Remettez la viande dans une cocotte avec les légumes coupés, l’oignon piqué, le bouquet garni. Couvrez d’eau froide, salez légèrement.

3. Cuisson douce : Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, en écumant régulièrement.

4. Préparer la sauce : Filtrez le bouillon. Faites un roux avec le beurre et la farine, puis mouillez avec le bouillon chaud pour obtenir une sauce lisse.

5. Liaison finale : Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs, la crème et un trait de jus de citron.

6. Champignons : Faites cuire les champignons à part dans un peu de bouillon ou à la vapeur.

7. Service : Remettez la viande et les légumes dans la sauce, ajoutez les champignons, et servez bien chaud avec du riz blanc.

🧮 Valeurs nutritionnelles estimées – Blanquette de veau traditionnelle (par portion)

Nutriment	Quantité estimée	Détails
Énergie	580 kcal	Plat complet avec sauce et riz
Protéines	35 g	Principalement apportées par le veau
Glucides	40 g	Riz blanc + légumes (carottes, poireaux)
Lipides	30 g	Crème, beurre, liaison au jaune d’œuf
Acides gras saturés	15 g	Crème entière, beurre
Fibres alimentaires	4 g	Légumes racines et champignons
Sodium	800 mg	Bouillon salé, assaisonnement
Calcium	120 mg	Crème, légumes
Fer	3.5 mg	Viande de veau, légumes

💡 Pour une version plus légère :

• Utiliser de la crème allégée ou du yaourt nature

• Remplacer le riz par du quinoa ou du riz complet

• Ajouter davantage de légumes pour augmenter les fibres

🌸 Mes variantes de blanquette à découvrir

Sur mon blog, la blanquette se décline au fil des saisons et des inspirations :

• 🐣 Blanquette de poulet aux petits légumes du printemps : une version légère et printanière, avec asperges, petits pois et carottes fanes.

• 🐰 Blanquette de lapin à l’ancienne : un hommage aux plats familiaux, rustique et généreux.

• 🌼 Blanquette de veau à la vanille : une touche sucrée et florale qui sublime la tendreté du veau.

• 🐟 Blanquette de lotte aux légumes nouveaux : une version marine, délicate et parfumée.

• 🍗 Blanquette de cuisses de poulet : simple, savoureuse, idéale pour les repas du quotidien.

❓ FAQ : tout savoir sur la blanquette

Pourquoi la viande ne doit-elle pas être colorée ?   La blanquette repose sur la blancheur : la viande est pochée, non saisie, pour préserver sa tendreté et sa teinte claire.

Quels morceaux de viande choisir ?   Pour le veau : collier, tendron, épaule. Pour le poulet : cuisses ou morceaux fermiers. Pour le lapin : râbles et épaules.

Peut-on faire une blanquette sans crème ?   Oui, la liaison peut se faire uniquement avec les jaunes d’œufs et le bouillon.

Quel accompagnement servir ?   Traditionnellement du riz blanc, mais aussi des pâtes fraîches, une polenta ou des légumes vapeur.

Peut-on congeler une blanquette ?   Oui, en séparant la viande et les légumes de la sauce, à refaire au moment du service.

💬 une blanquette pour chaque saison

La blanquette est un terrain de jeu pour les cuisiniers poètes. Elle accepte les variations, les clins d’œil au terroir ou aux voyages. Sur Les Petits Plats du Prince, elle devient végétale, marine, enfantine ou festive, mais toujours avec cette même intention : réconforter, transmettre, et célébrer le goût.

Et vous ? Quelle est votre version personnelle ?

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