Vive le mois d'octobre car c'est le début de la saison de l'un de mes coquillages préférés : la coquille St Jacques !
Ce mollusque bivalve est le plus recherché des gastronomes, à ne pas confondre avec les pétoncles, ou les noix de mollusques péchés au Chili ou en Chine. Un bon moyen de s'y retrouver est de regarder le nom latin de la noix de St Jacques Française : Pecten Maximus.
Pour bien choisir vos coquilles St Jacques, faites confiance à un bon poissonnier, puis choisissez de les acheter entières, crues et bien fermées. Si elles sont légèrement ouvertes, pas de panique : donnez un petit coup sur la coquille, elles doivent se refermer immédiatement.
N'achetez pas vos coquilles en début de vos courses : moins le temps entre l'achat et le moment de les préparer sera long, mieux ce sera.
La chair délicate de la noix de St Jacques se marie très bien à la saveur plus prononcée du poireau. L'onctuosité de la crème permet une liaison entre les deux textures.
Vous servirez ces coquilles en entrée : dans ce cas ne mettez que 3 noix par personne, ou en plat gourmand en ajoutant 1 ou 2 noix de St Jacques.
Pour un plat festif, vous pourrez aussi recouvrir la coquille d'une pâte feuilletée avant de passer le tout au four.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
16 noix de coquilles st Jacques
2 poireaux
25 cl de crème
100 g de beurre
sel et poivre
2 - Préparation :
Nettoyez ou faites nettoyer vos coquillages par votre poissonnier. Si vous le faites vous-même, il est simple de récupérer les noix : glissez la lame aiguisée d'un couteau entre les 2 coquilles, et raclez la partie plate pour détacher le muscle de la noix de St Jacques. Une fois la coquille ouverte, prenez une cuillère à soupe et raclez la coquille creuse pour récupérer la noix. Débarrassez-la des barbes, puis nettoyez-la à l'eau claire pour enlever le sable. Séchez les noix de St Jacques dans du papier absorbant.
Nettoyez les poireaux : enlevez les parties abimées de chaque poireau, puis coupez les légumes en tronçons et fendez-les en 2 dans la longueur. Passez les poireaux sous plusieurs eaux pour enlever tous les résidus de terre.
Coupez les poireaux en lamelles.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, puis faites colorer rapidement les lamelles de poireau. Versez la crème, puis salez et poivrez. Réservez.
Faites fondre le restant du beurre, puis cuisez les noix de St Jacques 1 à 2 min sur chaque face, en les laissant colorer.
Déposez la fondue de poireau dans les coquilles nettoyées, puis posez les noix de St Jacques dessus. Servez bien chaud.
3 - Restons en contact !
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