🐖 Pâté de porc à l’armagnac

La terrine de nos grands‑mères, parfumée et généreuse

L’hiver, quand les porcs étaient abattus à la ferme, les terrines faisaient partie des grands rituels familiaux. On préparait quelques pâtés pour les jours suivants, et le reste partait en bocaux pour l’année. Cette version à l’armagnac, moelleuse et parfumée, est un hommage aux tables du Sud‑Ouest. À déguster avec des pickles, des cornichons, ou simplement sur une belle tranche de pain grillé.

Si vous aimez les recettes traditionnelles qui ouvrent le repas avec chaleur, retrouvez aussi mes autres entrées gourmandes :

Ce pâté est également parfait à glisser dans un panier pour un pique‑nique gourmand dès les beaux jours

📝 Ingrédients (pour 6 petites terrines ou bocaux)

• 800 g de viande de porc (sauté de porc)

• 600 g de gorge de porc

• 2 œufs

• 3 échalotes

• 2 gousses d'ail

• 1 carotte

• 3 tranches de pain sec

• 1 cuillère à soupe de sel fin

• 1 cuillère à café de poivre du moulin

• feuilles de laurier

• 20 cl de gelée liquide

• 2 cuillères à soupe d'armagnac

👩‍🍳 Préparation

1. Préparer la farce

Coupez la viande et la gorge en gros cubes. Passez-les au hachoir (grille moyenne). Épluchez échalotes, ail et carotte, puis hachez-les également. Terminez par le pain sec pour nettoyer le hachoir.

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2. Assaisonner

Ajoutez les œufs, le sel, le poivre et l’armagnac. Mélangez soigneusement pour obtenir une farce homogène. Versez la gelée liquide et mélangez une dernière fois.

Astuce Mélangez à la main ou à la maryse, jamais au robot, pour préserver la texture rustique.

3. Mettre en terrines

Répartissez la farce dans les terrines ou bocaux. Lissez légèrement le dessus. Déposez une feuille de laurier. Laissez reposer 1 h au frais pour que les saveurs se mêlent.

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4. Cuisson au bain‑marie

Préchauffez le four à 150 °C. Déposez les terrines dans un plat rempli d’eau chaude.

Cuisez 3 h 30. Adaptez le temps si vos terrines sont plus grandes.

5. Maturation

Laissez refroidir complètement. Réfrigérez au moins 48 h avant dégustation : c’est indispensable pour que les arômes se développent.

Pour la stérilisation

Si vous souhaitez conserver vos pâtés plusieurs mois :

• Remplissez les bocaux en laissant 1 cm de vide.

• Fermez avec des joints neufs.

• Stérilisez 3 h (viande crue).

• Laissez refroidir dans l’eau.

• 
  

Pour aller plus loin dans l’art des bocaux maison, retrouvez mon guide complet des conserves salées :

🌿 Variantes modernisées

• Aux herbes fraîches : persil, thym citron, estragon.

• Sud‑Ouest ++ : ajoutez 80 g de foie de volaille pour une texture plus fine.

• Festive : remplacez la gelée par un bouillon maison corsé.

• Plus légère : moitié gorge / moitié épaule.

🌸 Conseils de Manou

Servi avec des pickles et du pain grillé, ce pâté devient une entrée chic et rustique pour une garden‑party 

❓ FAQ

Peut‑on remplacer l’armagnac ?

Oui, par du cognac ou du floc de Gascogne. Sans alcool, ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre de cidre.

Peut‑on congeler le pâté ?

Oui, mais la texture est meilleure en terrine fraîche ou stérilisée.

Peut‑on utiliser un mixeur ?

Non, cela rendrait la farce pâteuse. Le hachoir est indispensable.

Pourquoi ajouter de la gelée ?

Elle apporte moelleux et tenue, surtout si la viande est peu grasse.

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