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Papillote de queue de lotte en feuilles de figuier

Qui dit cuisson en papillote, dit cuisson à l'étouffée et cuisson saine : en effet, grâce à la fermeture hermétique du papier, les aliments cuisent dans leur jus et très peu de matière grasse. C'est un moyen gourmand de déguster des plats sains et peu caloriques.


Nous connaissons tous la cuisson en papier alu (à réserver pour les cuissons sur les braises, et doublé de papier cuisson pour isoler les aliments de l'alu qui peut être toxique), ou la cuisson en papier sulfurisé réservé lui pour le four... Mais savez-vous que l'on peut également cuire les aliments en papillote naturelle, avec des feuilles végétales ? Sous les tropiques, la cuisson en feuilles de bananier est traditionnelle, mais nous avons en France un arbre tout aussi parfumé, et bien plus commun sous nos latitudes : le figuier ! La jolie feuille dentelée donnera une saveur douce et suave à tous vos ingrédients.


Je l'utilise de temps à autre lorsque je veux surprendre mes convives, avec des cuisses de poulet, ou comme ici une queue de lotte.

La lotte de mer ou baudroie est un poisson particulièrement laid, à tel point qu'il fut un temps les poissonniers enlevaient systématiquement la tête de la bête pour la présenter sur leurs étals... A ne pas confondre avec la Lote, qui est un poisson de rivière...

La lotte est un poisson qui peut mesurer jusqu'à 2 m et peser jusqu'à 45 cm. Elle vit dans les fonds de l'Atlantique. Elle possède une énorme tête aplatie qui porte un leurre pendu à un filament, d'où son nom anglais d'Anglerfish (poisson pécheur) : il lui sert à piéger ses proies.


Nous mangeons essentiellement la queue de lotte, la chair est fine et ferme : en rôti, au four, en brochettes, en sauce, c'est un poisson qui est très facile à cuisiner.


Le bonus de la recette en papillote, c'est que vous pouvez tout préparer à l'avance, il ne vous restera plus qu'à glisser votre poisson en papillote au four, le temps de prendre l'apéritif avec vos convives.


1 - Ingrédients pour 4 personnes


  • 1 queue de lotte de 1,200 g

  • 4 tranches fines de jambon de pays

  • 2 gousses d'ail

  • 1 tomate

  • 1 citron

  • des feuilles de figuier fraîchement cueillies

  • sel, poivre, piment d’Espelette

  • 1 bobine de ficelle de cuisine



2 - Préparation :


J'ai la chance d'avoir plusieurs figuiers sur mon terrain, ils poussent comme du chiendent ... Je suis donc allée cueillir quelques jolies feuilles au jardin : 4 grosses pour assurer la tenue de ma papillote, et 4 plus jeunes, plus petites et d'un joli vert tendre. Attention quand vous les cueillez car la tige produit un liquide blanc, le latex, qui est irritant pour les peaux fragiles.

Lavez soigneusement les feuilles à l'eau claire, puis séchez-les sur un torchon propre.