🐔 Salade tiède d’endives aux foies de volaille, pommes de terre et magret séché
- Les petitsplatsduPrince
- il y a 5 heures
- 4 min de lecture
Une assiette campagnarde, généreuse et pleine de caractère
Il y a des recettes qui sentent bon la campagne, les cuisines où l’on fait revenir les oignons dans la graisse de canard, les salades tièdes improvisées avec ce que l’on a sous la main… Cette salade d’endives aux foies de volaille en fait partie : un plat simple, rustique, nourrissant, qui réchauffe autant qu’il régale.
Entre le croquant légèrement amer des endives, la douceur des pommes de terre sautées, le fondant des foies de volaille et le parfum incomparable de la graisse de canard, on obtient une assiette complète, généreuse, parfaite pour un déjeuner d’hiver ou un dîner sans chichi. Et pour la touche gasconne, quelques tranches de magret séché viennent apporter ce petit supplément d’âme.
🐔 Les foies de volaille, un trésor toujours vivant dans les cuisines de campagne
Dans les campagnes, on cuisine encore comme autrefois : rien ne se perd, tout se transforme. Lorsque j’achète ma volaille à la ferme voisine, il y a toujours le gésier et le foie glissés dans le sac, comme un clin d’œil aux traditions qui perdurent. Ces morceaux font partie du patrimoine culinaire rural : simples, économiques, mais riches en goût.
On les fait revenir dans un peu de graisse de canard, avec un oignon émincé, et l’odeur qui s’échappe de la poêle suffit à rappeler les repas d’antan. Ils finissent dans une salade tiède, une poêlée rustique, une tourte, ou simplement dégustés encore chauds, avec un morceau de pain de campagne.
Les foies de volaille apportent à cette salade ce parfum authentique, celui des cuisines où l’on mijote sans chichi, avec ce que la terre et les volailles offrent généreusement.
🥣 Ingrédients (pour 4 personnes)
4 endives
300 g de foies de volaille
4 pommes de terre moyennes
1 oignon
2 cuil. à soupe de graisse de canard
Quelques tranches de magret séché
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
1 cuil. à café de moutarde
Huile, sel, poivre
Persil ou ciboulette (facultatif)
👩🍳 Préparation
👩🍳 Préparation
🔸 1. Préparer les endives
Lavez les endives, retirez le cœur si vous souhaitez atténuer l’amertume, puis émincez-les finement.
🔸 2. Préparer les pommes de terre sautées
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés ou en rondelles épaisses. Dans une poêle, faites fondre une cuillère de graisse de canard. Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le fondre doucement. Ajoutez ensuite les pommes de terre et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
🔸 3. Faire revenir les foies de volaille
Faites revenir les foies de volaille quelques minutes, en les gardant moelleux à cœur. Salez, poivrez.
🔸 4. Préparer la vinaigrette tiède
Déglacez la poêle des foies avec le vinaigre. Ajoutez la moutarde, un filet d’huile, sel et poivre. Mélangez : la vinaigrette se parfume de la graisse de canard et des sucs de cuisson.
🔸 5. Monter la salade
Dans un grand saladier, déposez :
les endives émincées,
les pommes de terre sautées,
les foies de volaille encore chauds.
Versez la vinaigrette tiède et mélangez délicatement. Ajoutez les tranches de magret séché juste avant de servir.
🌟 Astuces campagnardes
Ajoutez quelques noix concassées pour le croquant.
Remplacez les foies de volaille par des gésiers confits pour une version encore plus gasconne.
Une pointe de miel dans la vinaigrette adoucit l’amertume des endives.
Servez avec un bon pain de campagne pour saucer la vinaigrette.
❓ FAQ – Salade tiède d’hiver
Puis‑je préparer la salade à l’avance ?
Vous pouvez préparer les éléments séparément, mais assemblez au dernier moment pour garder le contraste chaud/froid.
Comment éviter l’amertume des endives ?
Retirez le cône central et ajoutez un filet de miel dans la vinaigrette.
Puis‑je remplacer la graisse de canard ?
Oui, par de l’huile d’olive, mais la graisse de canard apporte un parfum authentique incomparable.
Quels foies choisir ?
Des foies de volaille frais, bien rosés, pour une texture fondante.
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