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Timbale de mousseline de gambas en dôme de spaghetti


Patience n'est pas vraiment mon deuxième prénom, ni la qualité que l'on associe spontanément à mon tempérament ;)

et pourtant...en cuisine je peux être d'une patience d'ange, et croyez moi qu'il en faut de la patience pour monter ces dômes de spaghettis en alignant les pâtes une à une...;)

Je vous propose donc cette recette que j'ai réalisée dans le cadre du Défi Pâtes du mois de septembre du site Recettes.de.

Les dômes sont donc remplis d'une mousseline de gambas et la sauce est une bisque de gambas également

Ingrédients :

Pour les dômes :

  • 60g de spaghettis

  • Beurre

Pour la mousseline de Gambas :

  • 600g de gambas

  • 2 blancs d’œufs

  • Sel et poivre

Pour la bisque de Gambas :

  • Les carapaces des gambas

  • 1 pot de sauce tomate

  • 5 cl de rhum

  • Huile d’olive

  • 20 cl de vin blanc sec

  • 15 cl de crème fleurette

  • 1 oignon

  • 1 gousse d’ail

  • Sel, poivre, piment de Cayenne

Recette :

  • Faire cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter

  • Faire fondre le beurre, puis beurrer largement les moules

  • Déposer un à un les spaghettis dans les moules en les faisant adhérer au rebord grâce au beurre

  • Réserver au frigo pour que le beurre fige et consolide le dôme de spaghettis

  • Décortiquer les crevettes – En réserver quelques unes avec la tête et la queue pour la décoration

  • Mixer les crevettes avec les blancs d’œufs, le sel et le poivre

  • Réserver au frais

  • Faire revenir les carapaces et les têtes des gambas dans un peu d’huile d’olive, avec l’ail et l’oignon coupés en morceaux. Flamber avec le rhum

  • Ajouter la sauce tomate et le vin blanc, sel et poivre, piment de Cayenne – Laisser mijoter pendant 20 mn. Passer au blender, puis tamiser au chinois. Crémer et réserver

  • Faire cuire les dômes 15 mn à 180° au bain marie – Faire réchauffer la bisque de gambas et poeler les gambas pour la décoration

  • Démouler les dômes sur l’assiette de service – Napper avec la sauce et décorer avec les gambas

#timbale #mousseline #gambas #bisque #spaghettis

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