Le merlan fait partie des poissons maigres, très intéressant pour ses qualités nutritionnelles : il est riche en sels minéraux, en iode et en fer, il possède peu de cholestérol et il est très fin au goût. C'est d'ailleurs le premier poisson que l'on fait manger aux enfants sous forme de filets.
C'est un poisson à la chair délicate, on le cuisine entier ou en filets. Une des manières traditionnelles de le proposer est le merlan en colère : après avoir vidé de poisson par les ouïes, on retire les arêtes par le dos, et on met la queue du poisson dans sa gueule. Ensuite, il est soit passé en friture, soit farci et cuit au four.
Pour cette recette, je vous propose de le farcir avec une persillade de champignons et de jambon de pays.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
4 merlans
une douzaine de champignons de Paris frais
2 tranches de jambon de pays
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
100 g de beurre
1 citron
sel et poivre
2 - Préparation :
Faites vider les poissons par votre poissonnier, en lui demandant de le faire par les ouïes. Lavez et épongez les poissons.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez les merlans de chaque côté de l'arête centrale. Petit à petit, dégagez-la complètement et coupez les extrémités avec une paire de ciseau solide. Insérez la queue des merlans dans leur gueule et maintenez la à l'aide d'un pique en bois.
Epluchez et coupez les champignons en gros cubes. Faites les rendre leur eau pendant 5 à 6 minutes dans une poêle bien chaude.
Déposez dans le bol d'un mixer, le beurre, l'ail épluché, le jambon de pays, le persil. Mixez rapidement. Ajoutez les champignons, salez et poivrez et mixez plus finement. Remplissez la cavité dorsale des merlans avec cette farce.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° C pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille de vos merlans.
Retirez les piques de la tête des poissons, garnissez d'une rondelle de citron et d'un peu de persil haché frais.
3 - Astuce :
Pour connaître la bonne cuisson du poisson, fiez vous à son oeil : quand il est devenu bien blanc, le poisson est cuit.