🐟 Quenelles de merlan aux crevettes — douceur marine et parfums de maison

Je viens de rentrer de mes courses, encore enveloppée de cette petite satisfaction qu’on ressent quand on tombe sur un produit qui nous appelle. Mon poissonnier avait de magnifiques filets de merlan, fins, nacrés, presque lumineux et de jolies crevettes roses.

Impossible de résister. En les posant sur mon plan de travail, j’ai tout de suite imaginé des quenelles moelleuses, accompagnées d’une sauce riche et parfumée réalisée avec les têtes et les carapaces de crevettes.

Une cuisine simple, généreuse, un peu festive, un peu “grand-mère”, et terriblement réconfortante.

📌 Les quenelles : une tradition bien française

Les quenelles font partie de ces préparations emblématiques qui traversent les générations.

Originaires de la région lyonnaise, elles étaient autrefois réalisées pour valoriser les poissons de rivière ou les volailles, en les mêlant à une panade pour obtenir une texture aérienne et fondante.

Elles ont ensuite voyagé dans toute la France, se glissant dans les cuisines familiales comme dans les tables de fête.

🍺 Le charme des plats de brasserie

Avec leur sauce riche, leur texture moelleuse et leur version gratinée, ces quenelles de merlan s’inscrivent parfaitement dans l’univers des plats de brasserie : généreux, réconfortants, servis bien chauds, et toujours avec ce petit supplément d’âme.

👉 Retrouvez mes recettes brasserie, pour prolonger cette ambiance conviviale et gourmande autour de plats emblématiques

⭐ Variantes traditionnelles

• Quenelles de brochet : la version la plus célèbre, souvent servie avec une sauce Nantua.

• Quenelles de volaille : plus douces, très appréciées en gratin.

• Quenelles nature : parfaites pour accompagner une sauce riche ou un plat mijoté.

• Quenelles de poisson blanc : comme ici avec le merlan, pour une version fine, légère et très accessible.

💡 Pourquoi on les aime

• Leur texture moelleuse et réconfortante

• Leur capacité à absorber les sauces

• Leur côté “cuisine de grand-mère” qui réchauffe le cœur

• Leur potentiel festif lorsqu’on les gratine ou qu’on les accompagne d’une sauce raffinée

📌 Le merlan, un poisson tendre et accessible

Le merlan est un poisson blanc délicat, très apprécié pour sa chair fine et sa cuisson rapide. C'est un poisson que les enfants mangent facilement. Il se prête merveilleusement aux recettes douces, aux quenelles, aux beignets, aux papillotes.

👉 Retrouvez toutes mes recettes de poissons pour varier les plaisirs.

👉 Cette recette a aussi un petit air de cuisine festive, parfaite pour recevoir sans stress. 👉 Et pour les amoureux de traditions, elle s’inscrit dans la lignée de mes recettes de grand-mère, simples, généreuses et pleines de souvenirs.

🍽️ Quenelles de merlan, sauce aux crevettes

Pour 2 personnes

🧾 Ingrédients

Pour les quenelles

• 250 g de filets de merlan sans arêtes

• 25 g de beurre

• 25 g de farine

• 10 cl de lait

• 1 œuf

• Sel, poivre

• Une pointe de muscade (facultatif)

Pour la sauce aux crevettes

• Têtes et carapaces de 200 g de crevettes (recette antigaspi)

• 1 petite échalote

• 1 c. à soupe de concentré de tomate

• 5 cl de vin blanc (facultatif mais délicieux)

• 15 cl de crème liquide

• 1 filet d’huile d’olive

• Sel, poivre

• Un peu de paprika ou piment doux (optionnel)

🍳 Préparation

1) Préparer la panade

• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre.

• Ajoutez la farine, mélangez 1 minute.

• Versez le lait d’un coup et fouettez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.

• Salez, poivrez, ajoutez la muscade.

• Laissez tiédir.

  
  

2) Mixer le merlan

• Coupez les filets en morceaux.

• Mixez-les finement avec l’œuf.

• Incorporez la panade refroidie.

• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

• Réservez au frais 20 minutes : la pâte va se raffermir.

3) Façonner les quenelles

• Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement (pas d’ébullition).

• Avec deux cuillères, formez des quenelles ovales.

• Plongez-les dans l’eau : elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface (5 à 7 minutes).

• Égouttez-les délicatement.

4) Préparer la sauce aux crevettes

• Dans une casserole, faites revenir les têtes et carapaces dans un filet d’huile.

• Ajoutez l’échalote ciselée, faites colorer.

• Incorporez le concentré de tomate, mélangez.

• Déglacez au vin blanc et laissez réduire.

• Ajoutez la crème, un peu de paprika, sel, poivre.

• Laissez mijoter 10 minutes.

• Filtrez soigneusement pour obtenir une sauce lisse et parfumée.

5) Finaliser

• Déposez les quenelles dans un plat.

• Nappez généreusement de sauce.

• Réchauffez 10 minutes au four à 160°C si besoin.

• Servez avec du riz, une purée maison ou quelques légumes vapeur.

Pour celles et ceux qui aiment les plats encore plus gourmands, je vous propose une variante gratinée : les quenelles se glissent dans un petit plat, se couvrent de sauce aux crevettes et d’une fine couche dorée, pour une version encore plus réconfortante :

1) Préparez vos quenelles et votre sauce

Vous suivez exactement la recette précédente :

• Quenelles pochées

• Sauce aux crevettes filtrée et bien nappante

2) Montez le plat

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Beurrez légèrement un petit plat à gratin.

• Déposez les quenelles côte à côte.

• Nappez-les généreusement de sauce aux crevettes.

3) Ajoutez la touche gratinée

Plusieurs options selon votre style de cuisine :

Option	Résultat	Comment faire
Fromage râpé (emmental, comté, gruyère)	Doré, gourmand, classique	Parsemez 2 à 3 c. à soupe
Chapelure + noisettes de beurre	Croquant, léger	Idéal si vous ne voulez pas de fromage
Parmesan	Doré, parfumé	Une fine couche suffit
Mélange chapelure + parmesan	Parfait équilibre	Très joli à la cuisson

4) Enfournez

• Faites gratiner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce frémisse légèrement sur les bords.

• Servez immédiatement, avec une salade croquante ou un riz blanc.

💡 Astuce “texture parfaite”

Si vous aimez les gratins très moelleux, ajoutez 1 à 2 cuillères de sauce supplémentaire dans le plat avant d’enfourner. Si vous préférez un dessus plus croustillant, ajoutez un filet d’huile d’olive sur la chapelure.

🦐 Envie d’aller plus loin avec les bisques et veloutés ?

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