Avec l'ouverture des marchés au gras dans le Gers, la saison du foie gras est officiellement lancée. C'est le moment où les gourmands se rendent dans les halles de Gimont, Samatan ou Seissan pour choisir les plus beaux foies destinés aux repas de fête.

Parmi toutes les préparations possibles, la terrine de foie gras reste un grand classique des tables de Noël et du réveillon. J'apprécie particulièrement cette cuisson douce au bain-marie qui respecte la texture du foie et lui permet de conserver tout son fondant.

Parfumée au Floc de Gascogne et délicatement relevée d'épices à pain d'épices, cette terrine gagne à être préparée quelques jours à l'avance. Le temps de repos permet aux arômes de se développer et au foie gras d'exprimer toute sa finesse.

Servie simplement sur une tranche de pain de campagne grillée, avec quelques grains de fleur de sel, elle constitue l'une des plus belles expressions de la gastronomie du Sud-Ouest.

🍂 En pratique

Saison : d'octobre à janvier

Niveau : intermédiaire

Préparation : 45 minutes

Macération : 15 minutes

Cuisson : 15 à 20 minutes pour un mi-cuit

Repos : 48 heures minimum

Pour : 4 à 6 personnes

🛒 Ingrédients pour une terrine

• 1 foie gras de canard de 500 à 600 g

• 1 cuillère à café de sel

• 1/2 cuillère à café de poivre du moulin

• 1 cuillère à soupe d'épices à pain d'épices

• 2 à 3 cuillères à soupe de Floc de Gascogne

👩‍🍳 Préparation

Étape 1 : Faire tremper le foie

Déposez le foie gras dans un récipient rempli de lait.

Laissez-le tremper environ 30 minutes.

Cette étape facilite le déveinage et élimine d'éventuelles traces de sang.

Étape 2 : Déveiner le foie gras

Sortez le foie du lait puis épongez-le soigneusement.

Séparez délicatement les deux lobes.

À l'aide d'un petit couteau, retirez la veine principale puis les ramifications secondaires.

Plus le foie est frais, plus cette opération sera facile.

Étape 3 : Assaisonner

Arrosez légèrement le foie gras avec le Floc de Gascogne.

Ajoutez le sel, le poivre et les épices à pain d'épices.

Laissez mariner une quinzaine de minutes.

Étape 4 : Monter la terrine

Déposez le gros lobe au fond de la terrine.

Recouvrez avec le second lobe.

Tassez légèrement.

Étape 5 : Cuire au bain-marie

Préchauffez le four à 150 °C.

Placez la terrine dans un bain-marie.

• 15 à 20 minutes pour obtenir un foie gras mi-cuit

• 40 minutes pour une cuisson plus traditionnelle

Étape 6 : Presser la terrine

Laissez refroidir.

Placez ensuite un poids sur la terrine afin de bien tasser le foie.

Réservez au réfrigérateur.

Étape 7 : Patienter

Laissez maturer au minimum 48 heures avant dégustation.

Sortez la terrine une vingtaine de minutes avant de servir afin que le foie retrouve tout son fondant.

🦆 Astuce pour une terrine parfaite

Pour obtenir de belles tranches régulières recouvertes d'une fine couche de graisse :

• récupérez la graisse fondue après cuisson ;

• filtrez-la soigneusement ;

• laissez refroidir la terrine sous presse ;

• faites refondre la graisse puis versez-la à la surface.

Cette couche protectrice améliore la conservation et donne une très belle présentation au moment du service.

🍞 Comment servir cette terrine ?

Cette terrine de foie gras se suffit presque à elle-même.

Je vous conseille simplement :

• une tranche de pain de campagne grillée ;

• quelques grains de fleur de sel ;

• éventuellement un pain d'épices maison ;

• ou un chutney légèrement sucré-salé.

L'essentiel est de préserver la finesse du foie gras.

🦆 Autour du foie gras et des marchés au gras

La saison des foires au gras est le moment idéal pour préparer ses recettes de fête et remplir ses réserves pour l'hiver.

Retrouvez également cette recette dans mes pages Sud-Ouest, Conserves et bocaux,  et Fêtes de fin d'année.

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