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Ballottine de foie gras mi-cuit


Un foie gras mi cuit, à préparer une dizaine de jours avant de le consommer, afin que les arômes aient le temps de se développer... Je le sers avec un pain d'épices maison et du chutney de pruneaux réalisé pendant l'été avec les pruneaux maison.

1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 foie gras de canard de 500 à 600 g

  • Sel, poivre

  • Floc de Gascogne

  • 1l de bouillon corsé

  • Papier film alimentaire, ficelle de cuisine

2 - Préparation :

  • Déposez le foie gras dans un plat contenant du lait, cela va faciliter le déveinage et enlever les taches éventuelles de sang, laissez-le mariner environ ½ heure

  • Sortez le foie gras du lait et l’éponger, ouvrez le en 2.

  • Avec la pointe d’un petit couteau, procédez au déveinage : retirez la grosse veine centrale, puis ensuite les veines annexes.

  • Arrosez le foie gras avec un peu de floc de Gascogne, et laissez macérer pendant quelques minutes

  • Déposer le foie gras à plat sur un morceau de film alimentaire, saler et poivrer puis rouler le foie gras dans le film alimentaire. Fermer chaque côté avec de la ficelle de cuisine en serrant bien fort.

  • Mettez cette première ballottine dans un second morceau de film alimentaire, et recommencez l’opération.

  • Pendant ce temps, préparez 1 l de bouillon corsé, et faites bouillir.

  • Arrêtez le feu sous la casserole, puis déposez la ballottine de foie gras dans le bouillon. Posez une cuiller sur la ballottine pour maintenir le foie gras bien immergé dans le bouillon. Laissez pendant 45 min, puis sortez la ballottine avec une écumoire, et déposez-la dans un récipient contenant de l’eau avec des glaçons.

  • Lorsque les glaçons sont fondus, sortez la ballottine et déposez-la sur une petite assiette. Gardez le foie gras au frigo pendant 48 h avant de déguster avec du pain de campagne grillé.

#foiegras #Gers #micuit

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