Une recette traditionnelle modernisée, parfumée et parfaite pour un apéritif aux saveurs des Antilles

Je fais partie de ces voyageurs qui ramènent toujours un souvenir culinaire dans leurs valises. En Guadeloupe, impossible de résister aux acras de morue, ces petits beignets dorés, croustillants dehors, moelleux dedans, parfumés au piment et aux herbes fraîches.

On les déguste partout : sur les marchés, dans les petites échoppes de bord de route, à l’apéritif, souvent accompagnés d’un verre de Ti-punch face à la mer.

Pour ma semaine prochaine dédiée aux épices, j’avais envie de moderniser cette recette emblématique :

• une pâte plus légère,

• un assaisonnement mieux équilibré,

• un travail plus précis sur les épices antillaises,

• et une cuisson maîtrisée pour obtenir des acras bien gonflés et croustillants.

🌶️ Les épices antillaises, l’âme des acras

Les acras doivent leur caractère à un subtil mélange d’aromates et d’épices. Dans la cuisine antillaise, on retrouve souvent :

• Piment de Cayenne : puissant, sec, brûlant

• Piment végétarien : parfumé mais non piquant

• Thym : indispensable dans les marinades

• Laurier : pour parfumer la morue pochée

• Cive (ou ciboulette antillaise) : fraîche et aromatique

• Persil : pour la verdure et la fraîcheur

• Ail : pilier de la cuisine créole

Dans ma version , je joue sur un équilibre entre chaleur, parfum et fraîcheur, pour obtenir des acras relevés mais accessibles à tous.

🥣 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Pour les acras

• 500 g de morue salée

• 300 g de farine

• 2 œufs

• 1 sachet de levure chimique

• 30 cl d’eau froide (à ajuster)

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• Persil et ciboulette

• 1 cuil. à café de sucre

• 2 cuil. à café de piment de Cayenne moulu (à adapter selon goût)

• 1 filet d’huile pimentée

• Thym, laurier

Pour la cuisson

• Huile de friture

👩‍🍳 Préparation

🔸 1. Dessaler et pocher la morue

Rincez la morue et faites-la dessaler au moins 4 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau une ou deux fois. Pochez-la ensuite dans une casserole d’eau avec thym et laurier. Portez à ébullition, coupez le feu et laissez pocher 10 minutes. Égouttez, retirez peau et arêtes, puis émiettez finement.

🔸 2. Préparer la pâte à acras

Dans un saladier, mélangez :

• farine,

• levure,

• œufs.

Ajoutez progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, légèrement épaisse.

🔸 3. Ajouter les aromates et les épices

Incorporez :

• l’oignon en petits dés,

• l’ail écrasé,

• persil et ciboulette hachés,

• sucre,

• huile pimentée,

• piment de Cayenne.

Ajoutez ensuite la morue émiettée. Ajustez la texture : la pâte doit être presque liquide, mais tenir sur la cuillère.

🔸 4. Cuisson des acras

Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole. Prélevez des petites noix de pâte avec deux cuillères et plongez-les dans l’huile chaude. Laissez gonfler, dorer, retourner si besoin. Égouttez sur papier absorbant.

🍹 Service

Servez bien chaud, avec :

• un verre de Ti-punch,

• une sauce chien,

• ou une mayonnaise citronnée maison.

🌟 Astuces modernisées

• Ajoutez un peu de curcuma pour une couleur dorée naturelle.

• Remplacez l’eau par de l’eau gazeuse pour des acras encore plus légers.

• Ajoutez un piment végétarien finement haché pour le parfum sans le feu.

• Préparez la pâte 1 heure à l’avance : elle gonfle mieux.

❓ FAQ – Acras de morue

Puis‑je préparer la pâte à l’avance ?

Oui, jusqu’à 2 heures avant cuisson.

Puis‑je utiliser de la morue déjà dessalée ?

Oui, mais vérifiez toujours les arêtes.

Puis‑je cuire les acras au four ?

C’est possible, mais ils seront moins gonflés. Cuisson : 200°C, 15 minutes, en vaporisant un peu d’huile.

Comment doser le piment ?

Commencez par 1 cuil. à café, goûtez, ajustez selon votre tolérance.

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