Les tartares sont des hachis de viande crue de bœuf ou de cheval que l'on réalise au couteau si l'on souhaite une mâche importante, mais le plus souvent à la machine pour une mâche plus fine. Pour ma part je demande à mon boucher de réaliser un hachis fin avec de beaux morceaux de viande de bœuf ou si j'ai le temps je le réalise moi même avec mon hachoir.
Très simple à réaliser, on agrémente ensuite cette viande de condiments divers et variés : ciboulette, persil, câpres ou cornichons, moutarde, oignon et sauce tabasco. On peut ensuite ajouter un jaune d’œuf cru, mais personnellement je ne le fais pas car je ne suis pas fan.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de viande de bœuf
1 oignon blanc
4 cuillères à café de câpres
4 cuillères à café de moutarde
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
quelques gouttes de sauce tabasco
sel et poivre
version traditionnelle : 4 jaunes d’œuf
2 - Préparation :
Épluchez et coupez l'oignon en très petits dés. Déposez les différents éléments d'assaisonnement de votre tartare de bœuf sur l'assiette. Vous avez le choix entre préparer et mélanger la totalité des éléments avant préparation, mais vous prenez le risque que vos convives n'aiment pas l'aspect "bouillie" de votre viande. Personnellement je préfère disposez joliment tous les éléments et laissez à chacun la possibilité d'assaisonner son tartare selon ses goûts...
Mettez vos frites à cuire dans la friteuse. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, déposez la viande juste sortie du frigo sur les assiettes. Mettez les frites puis servez immédiatement avec sel, poivre et autre ketchup ...
Chacun réalisera ensuite son tartare en mélangeant intimement tous les éléments et en ajoutant au dernier moment le jaune d'oeuf cru pour lier le tout.
3 - Astuce :
Manger de la viande crue n'est pas sans risque : exigez une viande hachée devant vous ou hachez-la vous même. Attention au respect de la chaîne du froid : achetez votre viande au dernier moment, et transportez-la dans un sac isotherme. Ensuite conservation impérative au frigo jusqu'au moment du service. La viande sera dégustée impérativement dans les heures qui suivent. On ne laisse pas un tartare à température ambiante, sous peine de le voir se transformer en bouillon de culture à cause de la prolifération des microbes... Et bien sûr, si le tartare n'est pas terminé, on ne le ressert pas au repas suivant : les restes partent à la poubelle ! Donc estimez au plus juste la quantité de viande que vous pourrez avaler.