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Cailles en deux cuissons


La caille est un petit gibier que j'aime bien proposer pour les réveillons de fin d'année. Généralement je la prépare de manière traditionnelle, aux raisins, ou aux deux fruits d'automne, tout simplement rôties avec des mandarines...

Pour une recette de réveillon, je vous propose une cuisson originale : une viande confite dans une huile d'olive parfumée à l'ail et les suprêmes saisis au beurre : voici une jolie manière de déguster les cailles !

1 - Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 grosse caille ou 2 petites cailles par personne

  • 1 sachet de gros sel

  • 1 pot d'huile parfumée à l'ail : voir ma recette d'ail confit

  • 25 cl de vin blanc sec

  • 3 branches de tomates cerises en grappe

  • 1 courgette

  • 1 tête d'ail

  • 1 oignon

  • beurre

  • thym, romarin, laurier

2 - Préparation :

  • Découpez les cuisses des cailles, recouvrez-les de gros sel, et laissez reposer pour 1/2 h environ

  • Levez les suprêmes des cailles et gardez-les au frais

  • Préparez un jus avec les carcasses, l'oignon coupé en dés, une noix de beurre, la courgette coupés en morceaux. Ajoutez le thym, le romarin et le laurier. Laissez prendre couleur et versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Réservez.