Les produits des réveillons ont la fâcheuse tendance à devenir de plus en plus chers au fur et à mesure que la fin de l'année se rapproche. S'il est encore possible d'avoir des noix de St Jacques à prix raisonnable fin octobre, début novembre, si le foie gras frais est abordable en novembre, ils peuvent quasi doubler de prix à 10 jours de Noël.
Du coup, je profite de mon congélateur pour faire des réserves, et je décongèle au tout dernier moment pour mes préparatifs de réveillon. Afin de ne pas dénaturer le produit, quelques précautions s'imposent. Ces produits sont fragiles, il faut donc les protéger de la morsure du froid, et les décongeler correctement pour les utiliser.
1 - La préparation avant la congélation
Le foie gras :
Avant de le congeler, je profite de son extrême fraîcheur et du fait qu'il soit bien souple sous le doigt pour enlever les veines. Je mets ensuite les lobes dans des sachets de mise sous vide, et je procède à un vide léger de manière à chasser l'air, mais à ne pas écraser le produit.
Je stocke ensuite au congélateur pour 2 mois, le temps de l'utiliser pour mes réveillons.
La coquille St Jacques :
Mes coquilles arrivent entières à mon domicile. Je commence donc par ouvrir les coquillages à l'aide d'un couteau lisse, puis à décoquiller les noix avec une cuillère.
J'enlève les barbes et le corail que je nettoie et qui peuvent être congelés également pour réaliser une sauce ou une bisque.
Je rince les noix de St Jacques à l'eau claire, les sèche dans un papier absorbant, puis je les mets en sachets avant de procéder à un vide léger. Je les congèle ensuite.
2 - La décongélation :
Pour les deux produits, je me suis aperçue qu'une décongélation lente dans le lait donnait un rendu final du produit comme du frais.
Je sors donc mes sachets du congélateur, je récupère foie gras ou noix de St Jacques que je mets à décongeler au frigo dans un saladier rempli de lait.
Mes noix de St Jacques une fois décongelées sont blanches et moelleuses, et mon foie gras garde toute son onctuosité.
Il ne me reste ensuite plus qu'à les utiliser dans mes recettes comme des fraîchement produits.
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