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Foie gras mi-cuit pasteurisé


Pas de réveillon sans foie gras dans le Gers !

Nous sommes une région de production de foie gras reconnue, et les marchés au gras ouvrent tout juste avant la fin de l'année, pile poil pour être prêts

le jour J.

Pour ma part, je me fournis auprès de ma voisine, mais nos Halles regorgent de petites merveilles dès le mois de novembre.

Plusieurs manières de préparer le foie gras pour le savourer au réveillon : en terrine, cuit au micro-ondes pour les pressés, au bain-marie pour les amoureux du traditionnel... ou stérilisé pour pouvoir le garder des années.

Pour ma part, je suis une fan absolue du foie gras mi-cuit qui garde sa jolie couleur rosée au foie et surtout son moelleux et son fondant incomparables...

Traditionnellement les conserves de foie gras se font à 100° C pour une conservation assurée à l'abri de la lumière, c'est une stérilisation. L'inconvénient, c'est que le foie fond beaucoup et rend beaucoup de gras et je le trouve un peu sec.

Lors d'un stage foie gras que j'ai pu effectuer il y a quelques années, j'ai appris à mettre le foie en pot, mais en gardant cette saveur de mi-cuit. Pour cela, on réalise une pasteurisation, c'est à dire que le foie est cuit à température moindre, aux alentours de 70° C et pendant une durée raccourcie, à 40 minutes maximum. Cette semi-conserve permet ainsi de garder le foie au frigo pendant 3 mois, et garde ce côté mi-cuit que j'apprécie tant.

1 - Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard frais d'environ 600 g

  • 6 g de sel

  • 2 g de poivre du moulin

  • 5 cl d'armagnac (facultatif)

2 - Préparation :

Pour avoir un foie qui ne rendra pas trop de gras à la cuisson, il vous faut impérativement un foie de première fraîcheur et de première qualité. Comme je suis dans une région de production, je récupère mon foie le lendemain de l'abattage du canard, il est encore bien souple au doigt. N'essayez pas de prendre de gros foie gras en pensant faire plus de pots avec un seul : mauvais calcul, vous aurez surtout un foie qui rendra plus de gras... Un foie gras de canard est généralement d'un poids raisonnable compris entre 550 et 650 g.

La couleur du foie n' a pas beaucoup d'importance car elle dépend de ce que mangent les canards : elle peut tirer vers le jaune lorsque les canards mangent du maïs jaune, mais de plus en plus souvent dans le Gers, elle est rosée car les canards mangent du maïs blanc. Par contre, un foie gras de première fraîcheur sera souple, bien lisse sous le doigts, sans présence d'hématome.

La première chose à faire est de séparer les deux lobes du foie gras : vous aurez un gros lobe et un plus petit. Au milieu se trouve la veine principale : à l'aide de la pointe d'un couteau, dégagez-la délicatement et tirez doucement pour l'enlever complètement.

Ensuite vous aurez à enlever les petites veines adjacentes, souvent remplies encore d'un peu de sang. Essayez de ne pas faire de charpie avec votre foie gras : le mieux est de laisser les lobes les plus intacts possibles.

Plongez ensuite les lobes dans une eau glacée salée pendant quelques minutes pour nettoyer et faire dégorger les dernières veines.

Séchez votre foie sur un torchon propre. Essuyez-le bien.

Salez et poivrez les lobes sur chaque face. Aspergez avec un peu d'armagnac si vous le souhaitez, mais ce n'est pas obligatoire : un bon foie gras se suffit à lui-même.

Coupez les lobes en 2, puis déposez-les dans les bocaux en tassant bien. Donnez un dernier tour de moulin à poivre avant de fermer hermétiquement les pots.

Déposez les pots dans le stérilisateur, puis programmez-le à 70° C pour une durée de 30 minutes. Laissez l'eau tiédir puis retirez les pots. Laissez entièrement refroidir avant de poser les étiquettes puis de stocker au frigo pour une durée maximum de 3 mois.

Pour garder les pots plus longtemps (jusqu'à 6 mois) vous pourrez laisser les pots en pasteurisation pendant 45 minutes. Le foie sera juste un peu plus cuit.

Le foie en refroidissant va figer sa graisse. Vous ne la jetterez surtout pas au moment de consommer le foie gras : récupérez-la et servez-vous en pour faire cuire des pommes de terre sautées qui prendront une saveur du Sud ouest incomparable !

Il peut y avoir un peu de jus au fond du bocal, pas de souci non plus. Après refroidissement vous pourrez l'enlever facilement.

Pour déguster avec plaisir ce foie gras que vous viendrez de préparer, n'oubliez pas de le laisser maturer quelques jours avant de le manger : les arômes vont se développer.

Vous pourrez ensuite tout simplement manger votre production avec la satisfaction de l'avoir fait vous-même.

Je conseille une tartine de pain de campagne grillée, une pointe de fleur de sel, et c'est tout !

Si vous tenez à le présenter de manière un peu plus sophistiquée, il se mariera bien avec un pain d'épices maison ou un chutney sucré salé...

3 - Restons en contact !

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