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Truite au bleu, sauce à l'oseille du jardin

Les truites au bleu, c'est une recette traditionnelle française.

Pour bien la réaliser, il faut des truites extra fraîches : en effet, c'est le mucus qui les recouvre, qui sous l'action du vinaigre va donner cette couleur bleue plus ou moins prononcée.


L'oseille est une plante aux saveurs acidulées : j'ai un joli plant au jardin, et c'est l'allié incontournable des poissons.


C'est une recette légère, parfaite pour le printemps !




1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 truites portions extra fraîches

  • 40 cl de crème liquide

  • 100 g de beurre

  • 1 gros bouquet d'oseille fraîche

  • 4 échalotes

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 30 cl de vinaigre blanc

  • 3 litres d'eau salée

  • 1 bouquet garni, 2 oignons nouveaux, 2 carottes fanes, 1 branche de céleri pour le court bouillon

  • sel, poivre

  • baies roses

  • feuilles de laurier



2 - Préparation :


Faites chauffer les 2/3 du vinaigre avec les baies roses, une échalote et une feuille de laurier.

Disposez les truites non rincées mais vidées dans un plat creux. Recouvrez du vinaigre chaud mais pas bouillant et réservez. Vous observerez le changement de couleur tirant vers le bleuté si vos truites sont bien fraîches.


Préparez le court-bouillon : faites bouillir l'eau salée avec les carottes, les aromates. Laissez bouillir pendant 30 minutes.



Préparez la sauce à l'oseille. Epluchez les échalotes et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre, faites colorer les échalotes. Versez le vin blanc. Laissez bouillir pour enlever l'acidité.



Ajoutez les 2/3 des feuilles d'oseille équeutées et lavées.


Une fois l'oseille fondue, ajoutez la crème, laissez mijoter 5 minutes. Salez et poivrez.



Mixez le tout et réservez.


10 minutes avant le service, faites réchauffer le court bouillon et faites pocher les truites 5 minutes en fonction de leur grosseur.

Faites réchauffer la sauce à l'oseille, ajoutez-y au dernier moment l'oseille fraîche réservée et hachée.


Dressez vos assiettes : déposez un fond de sauce à l'oseille dans les assiettes, déposez une truite entière sans la tête, enlevez la peau sur le dessus du poisson, décorez d'un peu de verdure, et servez immédiatement avec du riz ou des pommes de terre vapeur.


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