Le cannelé — ou canelé, les deux orthographes sont admises — est l’une des plus belles signatures de la pâtisserie bordelaise. Je le connais depuis l’enfance, lorsque je passais mes étés au Cap Ferret : sur les marchés, impossible de résister à ces petites bouchées caramélisées, parfumées au rhum et à la vanille, croustillantes dehors et moelleuses dedans.

Né au XVIIIᵉ siècle, le cannelé doit son existence aux ingrédients qui arrivaient alors directement au port de Bordeaux : rhum, vanille, sucre…

Aujourd’hui encore, il reste un symbole du Sud‑Ouest, un petit gâteau simple en apparence mais qui demande patience, précision et amour du geste.

⏱️ Encart pratique

• Préparation : 20 min (+ repos 12 h)

• Cuisson : 50 min à 1 h 10

• Difficulté : ★★★☆☆ — technique (maîtrise du moule et de la cuisson)

• Saison : toute l’année

• Atout : un grand classique du Sud‑Ouest, parfait pour un brunch ou un café gourmand

🛒 Ingrédients pour 25 gros cannelés (ou 50 petits)

• 1 l de lait entier

• 2 œufs + 6 jaunes

• 3 gousses de vanille

• 300 g de farine

• 80 g de beurre + 30 g pour les moules

• 10 cl de rhum ambré

• 500 g de sucre glace

• 1 pincée de sel

• 5 cl de fleur d’oranger (facultatif)

👩‍🍳 Préparation

La veille : préparer l’appareil

1. Faites fondre le beurre avec le lait.

2. Fouettez les œufs, les jaunes et les grains de vanille.

3. Versez le lait tiédi progressivement.

4. Dans un saladier, tamisez la farine, ajoutez le sucre et le sel.

5. Incorporez le mélange lait‑œufs petit à petit.

6. Ajoutez le rhum et, si vous aimez, la fleur d’oranger.

7. Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même : cuisson

8. Préchauffez le four à 180–200 °C.

9. Mélangez la pâte, beurrez généreusement les moules.

10. Remplissez aux 3/4.

11. Enfournez 50 min à 1 h 10 selon la taille.

12. La couleur doit être très brune : c’est la caramélisation, indispensable au vrai cannelé.

13. Démoulez immédiatement et laissez refroidir sur grille.

💡 Astuce

Les cannelés sont croustillants le jour même, puis deviennent moelleux. Pour les conserver : congelez‑les, puis réchauffez 10 min à 200 °C avant dégustation.

🧰 Encart technique — Cuivre ou silicone ?

Le choix du moule change tout dans la réussite du cannelé. Ayant testé les deux, voici ce qu’il faut retenir.

🥇 Moule traditionnel en cuivre

• conduction parfaite → croûte caramélisée incomparable

• rendu authentique, texture idéale

• mais capricieux : graissage impeccable, technique précise, cuisson exigeante

🥈 Moules en silicone

• faciles d’utilisation, format plaque pratique

• démoulage impeccable

• résultat très satisfaisant, même si la caramélisation est un peu moins profonde

👉 En résumé : cuivre pour la tradition, silicone pour la simplicité.

🔗 Pour prolonger la gourmandise autour des cannelés…

Les cannelés sont une pâtisserie emblématique du Sud‑Ouest, et il existe mille façons de les décliner. Si cette version traditionnelle vous a plu, voici quelques pistes pour continuer votre exploration gourmande.

🍮 Variations autour du cannelé

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🌿 Autour de la vanille

Parce que la vanille est l’âme du cannelé, découvrez son histoire, ses origines et mes astuces antigaspi :

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