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Pain au Levain fait maison


Petit test qui me trotte dans la tête depuis un moment, faire mon pain maison avec du levain maison...

J'ai déjà opéré avec une Machine A Pain et j'ai déjà préparé du pain cocotte, très bon d'ailleurs... mais j'adore ce petit goût typique du pain au levain naturel... En route donc pour une expérience maison !

Avant de préparer son pain, il va donc falloir mettre en route un levain naturel, appelé "Le Chef". Ce premier levain sera issu d'une fermentation qui va permettre aux bactéries lactiques et aux levures de se développer. Il suffira ensuite de nourrir régulièrement ce levain Chef, puis de se servir du levain obtenu pour ensemencer la pâte à pain.

J'ai lu sur internet de multiples manières de procéder pour créer le levain Chef : certains ne mélangent que la farine et l'eau, d'autres ajoutent du miel, d'autres partent de raisins secs.

Il semblerait que la méthode farine + eau soit plus difficile à réussir...

J'ai donc opté pour la méthode raisins secs qui me semble plus simple , sans doute la fermentation du raisin qui me parle ^^

1 - Ingrédients pour le levain Chef :

  • une dizaine de raisins secs

  • 1 verre d'eau tiède (20 cl) : utilisez de l'eau de source si possible

  • 250 g de farine T 65

2 - Préparation :

La première étape va consister à mettre les raisins dans un pot (style pot à confiture) et de verser l'eau tiédie. Les différentes recettes vues sur internet préconisent d'utiliser de l'eau de source : franchement, je ne l'ai utilisée que pour le levain Chef, ensuite pour les rafraîchis, j'ai utilisé de l'eau du robinet, et çà a bien marché... Couvrez le bocal d'un linge, puis patientez quelques jours en mettant le pot dans un endroit tempéré (20 ° C). J'ai du patienter environ 4 jours avant de voir les raisins gonfler et remonter à la surface. Le liquide se trouble et prend une odeur franchement pas agréable du tout, mais c'est normal.

Au bout de ce laps de temps, filtrez l'eau et jetez les raisins. Versez cette eau dans un bocal suffisamment grand (car le levain va beaucoup gonfler). Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte bien homogène. Couvrez ce bocal, mais ne le fermez pas hermétiquement : il faut que le levain Chef puisse respirer ! Placez ce bocal dans un endroit à température de 20 à 25 ° C (plus la température est élevée, mieux le levain va se développer).

Au bout d'une journée, le levain va commencer à buller légèrement, puis au bout de 2 jours il va buller de plus en plus et commencer à prendre une odeur aigrelette... Votre Chef est né !

On ne peut pas utiliser ce premier levain directement pour confectionner son pain sinon votre pain serait trop acide, il va donc falloir nourrir régulièrement votre levain Chef en lui ajoutant de la farine et de l'eau.

Pour ma part, j'ai opté pour la technique du pot : j'ai pesé 1 pot de levain chef, j'ai ajouté 2 pots en farine, et un pot en eau. On jette le reste du levain qui n'a pas été utilisé, ou alors vous l'offrez à quelqu'un qui souhaite faire de même ^^

Pas besoin de nourrir le levain chaque jour, il peut tenir sans souci 3 à 4 jours à température ambiante, et jusqu'à une semaine au frigo sans qu'il n'en souffre. Veillez par contre à le remuer régulièrement pour éviter qu'une croûte se forme et qu'il ne se dessèche.

On mélange bien en incorporant le maximum d'air, et on laisse pousser une journée à température ambiante. Attention, le coquin qui a bien mangé, se sent pousser des ailes, et aurait tendance à vouloir s'échapper de son contenant ^^ C'est là que l'on sent la magie opérer : à partir d'eau et de farine, on arrive à obtenir quelque chose de vivant ... C'est souvent à ce moment là d'ailleurs que l'on baptise son levain ... pour moi ce sera Bubulle !

Après avoir beaucoup bullé et pris du volume, le levain va redescendre au bout de quelques heures, c'est normal.

Si vous devez utiliser votre levain pour faire du pain dans les jours qui suivent, pensez à nourrir votre levain 1 ou 2 fois avant. Si au contraire vous devez garder votre levain pour plus tard, mettez le au repos au frigo. Vous le sortirez et le nourrirez au moment où vous devrez l'utiliser.

Comment fabriquer son pain au levain ?

Ingrédients pour 2 baguettes ou 1 pain rond

  • 150 g de levain

  • 500 g de farine

  • 30 cl d'eau

  • 1 cuillère à café de sel

La veille au soir, je nourris donc bien mon levain et je le laisse buller à température ambiante toute la nuit.

Le lendemain, je pèse 150 g de ce levain, je le verse dans le bol de mon robot pâtissier. J'ajoute 500 g de farine T 65 et 30 cl d'eau tiède. J'ajoute le sel, puis je mets en pétrissage pendant 15 minutes : c'est le temps qu'il faut vraiment pour que la pâte soit bien ensemencée.

Après le pétrissage, je laisse la pâte gonfler à température ambiante toute la nuit.

Le lendemain, il faut dégazer la pâte qui a beaucoup gonflé : je l'ai pétrie pendant 10 minutes à la main en ajoutant un peu de farine pour éviter que cela colle trop.

J'ai ensuite formé mes baguettes, je les ai posées dans un moule, et j'ai laissé gonfler 2 heures avant de ciseler le dessus. Ce geste est important car le gaz contenu dans la pâte doit pouvoir s'échapper à la cuisson (sinon votre pain va se déchirer...)

Pendant ce temps, je préchauffe mon four à 240° C et je remplis la lèchefrite du four avec de l'eau : il faut créer une étuve pour que le pain lève bien.

Une fois le four préchauffé, j'enfourne mon pain pour 15 minutes. Je baisse ensuite la température du four et je cuis encore 10 minutes à 190° C.

Enfin, dernière étape pour obtenir une jolie croûte dorée, je pulvérise de l'eau sur le pain avant de le remettre au four pendant encore 8 minutes.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster !

Pour une première, j'ai été assez satisfaite : le pain avait une jolie mie, pas encore le goût spécifique du pain au levain tel que je l'aime, mais il semble que ce soit normal car mon levain est tout jeune, il va prendre du caractère avec le temps.

Je vais poursuivre mes tests pour obtenir une mie bien aérée et réaliser de jolis pains ronds... et je suis maintenant totalement fan de Bubulle !

3 - Contact :

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