Coquelets en croûte de sel et fumet de tilleul

Pleine floraison du tilleul du jardin... il est grand temps de faire la cueillette des précieuses bractées, car la floraison ne dure que peu de jours...

Je vais m'en servir après séchage pour les infusions de l'hiver, le tilleul étant reconnu pour ses vertus calmantes et sédatives. Il est connu pour favoriser l'endormissement, apaiser les spasmes, atténuer les crises d'angoisses, soulager les petits maux de l'hiver...

Je m'en sers également pour réaliser une délicieuse limonade à l'ancienne, pour parfumer les crèmes brûlées, pour rehausser le goût d'une tarte aux abricots...

Mais pour la recette du jour, ce sera en plat salé que je vais me servir du tilleul, en cuisson à l'étouffée.

La cuisson en croûte de sel permet une cuisson saine, sans matière grasse ajoutée. Cette cuisson concentre les saveurs et donne beaucoup de moelleux aux aliments qu'elle contient. On peut l'utiliser pour les volailles, mais également les poissons. C'est toujours une surprise pour vos convives, et le fumet qui sort de la croûte tout juste brisée vient titiller leurs papilles...

1 - Ingrédients pour 4 personnes :

2 coquelets assez gros, sinon 1 coquelet par personne. Prévoyez une volaille de qualité, sinon vous serez déçus.
1 kg de farine
1,2 kg de gros sel
2 poignées de tilleul
2 branche de thym ou de romarin
4 gousses d’ail
4 verres d’eau
Sel / poivre

2 - Préparation :

Préchauffez votre four à 200°C.

Videz les coquelets, si votre boucher ne l’a pas fait. Poivrez et salez l’intérieur et y ajouter l’ail entier, un peu de tilleul et un brin de thym. Contrairement à ce que l'on pourrait craindre, la cuisson en croûte de sel ne rendra pas votre volaille trop salée ^^

Dans un saladier, mélangez la farine, le gros sel, le poivre du moulin. Certains y ajoutent du blanc d’œuf, personnellement je n'en ai pas eu l'utilité.

Mouillez petit à petit avec l’eau afin d’obtenir une pâte homogène et assez compacte. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Disposez le tilleul restant sur la pâte. Enrobez les coquelets avec cette pâte en refermant bien par en dessous. Appliquez bien contre toute la surface de la volaille, vous devez reconstituer un poulet. Il faut que ce soit bien hermétique.

Déposez les coquelets dans un plat recouvert de papier sulfurisé puis enfournez-les à 180°C durant 40 minutes.

Lorsque la croûte est bien dorée, sortez les coquelets du four, déposez-les entiers sur le plat de service. Si ce sont des portions individuelles, laissez chaque convive ouvrir la croûte et sentir les effluves de tilleul. Sinon, découpez chaque volaille devant vos convives pour les faire profiter du spectacle.