Chez les Petits plats du Prince on adore les œufs : à la coque, mollet, dur, mimosa, en omelette, brouillé, poché... on le retrouve dans beaucoup de mes recettes.
L'œuf est un aliment de base riche en protéines que l'on peut déguster tous les jours si on le souhaite, car non, l'œuf ne donne pas du cholestérol ! L'œuf est un aliment complet qui peut remplacer la viande : il contient les 9 catégories de protéines nécessaires à l'Homme, et il est riche en vitamines A, B, D et E.
C'est un aliment bon marché, nourrissant, que l'on trouve toute l'année. C'est un produit naturel et si chez nous ce sont essentiellement les œufs de poule qui sont consommés, on peut également déguster les œufs de cane, d'oie, de caille et bien sûr l'œuf d'autruche.
Saviez-vous que le 13 octobre est la journée mondiale de l'œuf ?
1 - Comment choisir ses œufs :
Hors catégorie : l'œuf de vos poulettes
Pour moi le meilleur car vous savez ce que mangent vos poules, et l'œuf sera difficilement plus frais que celui pondu du jour.
Malheureusement pas accessible à tous puisqu'il nécessite d'avoir la place pour un poulailler et un peu de terrain. De nombreuses municipalités proposent aujourd'hui des poules à leurs administrés pour réduire le volume de déchets alimentaires.
Les œufs produits par l'élevage industriel :
Catégorie O : Ce sont les œufs biologiques, avec un parcours en extérieur et une alimentation à 90% issue du bio. Ce sont ceux qui se rapprochent le plus de l'œuf de nos poulettes.
Catégorie 1 : Ce sont les œufs de poules élevées en plein air, avec parcours extérieur et faible densité. L'alimentation n'est pas forcément bio.
Catégorie 2 : Ce sont les œufs des poules élevés en intérieur, au sol, dans des hangars. Mais elles ne sont pas en cage. La densité est importante.
Catégorie 3 : Ce sont les œufs des poules de batterie. Ces volailles sont enfermées dans des cages et ne voient jamais la lumière du jour. A éviter !
Ne vous fiez qu'à ces catégories pour choisir vos œufs : "œufs de la ferme" n'est pas une appellation officielle. Pour des œufs d'origine française, vérifiez la présence du sigle FR également.
2 - Conservation des œufs :
Les œufs encore dans leur coquille n'ont pas besoin d'être conservés au frigo : d'ailleurs ils ne sont pas vendus dans les rayons réfrigérés de vos magasins. Je garde les miens dans un vieux panier à salade, en prenant la précaution de noter la date de ponte pour savoir lesquels utiliser en premier.
En effet, l'œuf n'a pas une durée de vie illimitée. On peut le consommer jusqu'à environ 28 jours après la ponte.
Pour savoir si un œuf est bon à manger si vous ne connaissez pas la date de ponte, plongez-le dans un verre d'eau : un œuf extra frais va couler au fond, alors qu'un œuf qui surnagera ne sera plus à consommer. En effet, au fur et à mesure du vieillissement de l'œuf, une poche d'air se crée à l'intérieur et donc plus l'œuf est vieux, plus cette poche sera importante, et plus il flottera.
Vous privilégierez les recettes avec des œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat) ou très peu cuits (œuf coque, mollet, poché) avec des œufs extra frais (jusqu'à 9 jours après la ponte).
Pour les autres, vous les ferez cuire durs, en omelette, ou les incorporerez dans des crèmes cuites.
Bon à savoir :
On ne lave pas un œuf : la coquille est couverte d'un film naturel qui lui permet de faire barrière aux microbes de type salmonelle.
Si ce sont les œufs de votre poulailler et qu'ils sont souillés, passez juste un chiffon sec pour enlever le plus gros.
3 - La cuisson des œufs :
On distingue 2 grands types de cuisson des œufs : Avec ou Sans coquille.
Dans la catégorie Avec, vous retrouvez l'œuf coque, l'œuf mollet, l'œuf dur
Dans la catégorie Sans, vous retrouvez l'œuf poché, les œufs au plat ou brouillés, l'omelette...
Il existe aussi la cuisson en cocotte avec de la crème, l'œuf frit...
A - Cuisson avec coquille :Un moyen simple de se souvenir des temps de cuissons : utilisez la méthode 3 - 6 - 9 :
Œuf coque : l'intemporel des petits déjeuners, brunch, il n'a besoin que de 3 minutes plongé dans de l'eau bouillante. On le déguste ensuite avec son jaune coulant et le blanc juste pris, avec des mouillettes de pain beurrées, des morceaux de légumes ou enrichi de garnitures originales.
Œuf mollet : A ne pas confondre avec l'œuf poché, l'œuf mollet se cuit dans sa coquille, mais le temps est allongé à 6 minutes. On le refroidit à l'eau froide avant d'enlever la coquille. Le jaune reste coulant, mais le blanc est ferme. C'est celui que j'aime poser dans mes salades ou sur les bruschettas.
Œuf dur : le roi des salades composées, des petits en-cas improvisés, des entrées désuètes comme l'œuf mimosa par exemple. Vous le cuirez 9 minutes, pouvant aller jusqu'à 10 minutes si l'œuf est vraiment gros, mais pas plus. En effet, au delà de ce temps de cuisson le fer contenu dans le jaune d'œuf s'oxyde et devient vert, voire noir. Pas très ragoutant côté visuel, mais l'œuf demeure comestible pour autant...
Variante : faites cuire vos œufs durs dans une eau colorée avec des pelures d'oignon, du jus de betterave ou d'épinards, puis une fois cuits, craquelez légèrement la coquille et laissez refroidir dans l'eau colorée. Vous obtiendrez des œufs finement marbrés de la couleur choisie.
B - La cuisson sans coquille :Œuf au plat : la cuisson d'un œuf au plat se fait dans une poêle, avec un blanc qui est frit et un jaune qui reste coulant comme pour l'œuf à la coque. Pour le réaliser il vous faudra beurrer ou huiler votre plat, puis casser délicatement l'œuf pour déposer le tout dans la poêle. Le plus délicat de la recette est de ne pas casser le jaune. La cuisson se fait environ en 3 minutes.
Œuf poché : C'est l'œuf mollet cuit sans coquille ! Pour le réaliser vous aurez besoin d'une casserole d'eau vinaigrée que vous porterez à ébullition. Vous cassez ensuite votre oeuf dans un ramequin. A l'aide d'une cuillère, vous créez un tourbillon dans l'eau frémissante, et vous incorporez délicatement l'œuf. Vous rabattez rapidement le blanc sur le jaune. Le blanc va rapidement coaguler grâce au vinaigre. Vous laissez cuire environ 3 minutes. Sortez immédiatement l'œuf de l'eau chaude et plongez-le dans une eau glacée qui stoppera la cuisson. Vous pourrez le servir froid, ou le faire réchauffer rapidement en le mettant dans une eau tiède pendant quelques minutes.
Œuf brouillé : les champions du petit déjeuner à l'anglaise ou des brunchs du Week end !
Pas de recette difficile à réaliser, avec toutefois un risque de surcuisson facile à éviter. Comme pour l'œuf au plat, vous ferez chauffer une poêle ou une casserole beurrée ou huilée.
Vous battrez grossièrement les œufs avant de les verser dans la poêle. Les œufs vont rapidement coaguler, il vous faudra les remuer tout le temps pour obtenir cet aspect grumeleux caractéristique. Au bout de 3 à 4 minutes, sortez-des du feu et ajoutez une pointe de crème pour avoir le liant. Salez et poivrez. Vous les servirez à l'assiette, mais également dans leur coquille, ou pourquoi pas en coque d'oursin pour des buffets raffinés ?
Omelette : Pour réaliser une bonne omelette, là encore vous utiliserez la poêle. Il vous faudra battre vos œufs dans un saladier avant de verser dans la poêle. La cuisson se fera un peu à la manière d'une crêpe avec un extérieur bien cuit et un intérieur plus ou moins baveux en fonction de vos goûts. Vous pouvez ensuite la garnir de multiples ingrédients : champignons, fines herbes, fromage, pomme de terre... A servir accompagnée d'une généreuse salade, voici un repas simple, bon marché et convivial !
Œuf cocotte : la cuisson se réalise en une quinzaine de minutes au bain marie dans des petits ramequins contenant de la crème et les éléments de la garniture. Pour ma part, je fais cuire en premier les blancs, puis au dernier moment je rajoute le jaune qui finira de cuire avec le plat. Un bon moyen pour avoir un jaune encore coulant.
Variante : remplacez le ramequin par une jolie tomate en été, c'est délicieux !
On ne s'ennuie jamais avec les œufs, alors la prochaine fois qu'on vous dit d'aller vous faire cuire un œuf, courrez-y !
3 - Restons en contact !
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