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Coquelet farci au foie gras pour le réveillon

Je me souviens de mes Noëls d'enfant, lorsque toute la famille se réunissait autour d'une grande table où nous pouvions nous retrouver à plus de 15... Il était alors de tradition de faire rôtir une dinde pour satisfaire tous les appétits.


De nos jours, les grandes tablées se font plus rares, et il n'est pas inconcevable de se retrouver à moins de 6 pour l'un des réveillons de la fin d'année. Dans ce cas, pour garder la tradition de la volaille, je me rabat sur un coquelet.


Le coquelet, c'est un jeune coq dont la chair est très prisée en cuisine. Sa petite taille est parfaite pour les petites tablées : en général on compte 1 coquelet pour 2 personnes. C'est une volaille qui est abattue à environ 35 jours, et il pèse généralement entre 500 et 600 g. Si vous êtes plus nombreux, cette volaille peut bien sûr être remplacée par un poulet fermier. A chaque fois vous choisirez une production fermière, assurance d'une chair fine et délicate.


Pour ma recette festive, comme nous sommes dans le Sud-ouest, et plus particulièrement dans le Gers, je fais la part belle à nos produits locaux : une volaille IGP Gers, du foie gras, de l'armagnac, des pruneaux... Mon coquelet sera farci, puis rôti avant de trôner fièrement sur ma table de fêtes.


Pour l'accompagner, une cocotte de pommes de terre boulangères, ou une poêlée de marrons et de cèpes me semblent tout à fait indiquées.



1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 coquelets

  • 150 g de collier de veau

  • 100 g de chair à saucisse

  • 1 petit bloc de foie gras

  • 6 pruneaux dénoyautés

  • 2 tranches de pain de mie

  • 1 verre de lait

  • 2 échalotes

  • 2 cuillères à soupe d'armagnac

  • 1 cuillère à soupe de miel

  • thym - laurier

  • 50 g de beurre + 20 g pour la sauce

  • 1 verre d'eau

  • sel et poivre



2 - Préparation :

Dans un bol, mettez à macérer les pruneaux avec l'armagnac.

Dans un autre, émiettez le pain de mie et mouillez le avec le lait.



Epluchez les échalotes.

Disposez la viande de veau, la chair à saucisse, les échalotes dans le bol du robot mixer. Hachez finement.

Essorez le pain de mie dans vos mains.

Ajoutez les pruneaux et l'armagnac, le pain de mie, salez et poivrez légèrement. Mixez finement.


Préchauffez le four à 180° C.


Coupez le foie gras en dés. Débarrassez la farce dans un saladier, ajoutez les dés de foie gras, mélangez rapidement du bout des doigts.



Ouvrez largement l'abdomen de chaque volaille, puis remplissez le avec la farce. Fermez avec une feuille de laurier.

Refermez le ventre de la volaille avec de la ficelle et une aiguille à brider, ou des piques en bois.


Enduisez les coquelets de beurre pommade, salez et poivre, puis faites chauffer une cocotte. Saisissez les volailles sur toutes les faces. Retirez les de la cocotte, déglacez avec le verre d'eau, ajoutez le thym et le laurier.



Remettez les coquelets dans la cocotte. Fermez avec un couvercle. Enfournez pour 30 à 40 minutes en fonction du poids de vos volailles.

Au bout des 30 minutes, sortez les coquelets de la cocotte. Délayez le miel dans le jus rendu (ajoutez de l'eau si nécessaire).


Badigeonnez les volailles, puis remettez la cocotte sans couvercle, dans le four pour quelques minutes en augmentant la température à 200° C, le temps que la peau devienne bien croustillante et dorée.



Sortez la cocotte du four. Posez chaque coquelet sur une planche à découper. Coupez les ficelles, coupez chaque coquelet en 2.

Dressez une moitié de volaille dans l'assiette de service.


Faites réchauffer le jus, ajoutez le beurre bien froid et remuez jusqu'à obtenir une sauce bien onctueuse. Nappez le coquelet avec le jus. Posez une cocotte de pommes boulangères et servez bien chaud.


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