Quand l'Epiphanie arrive (mais aussi pendant tout le mois de janvier...) on est attirés par les jolies galettes brillantes dans les vitrines des pâtissiers. Dorées, luisantes, gourmandes... c'est par le visuel qu'elles nous attirent avant de nous rassasier par le bon goût de la frangipane ou de la crème d'amande.
On me demande souvent comment je fais briller mes galettes.
En fait, il y a plusieurs solutions pour rendre vos productions maison aussi alléchantes que celles du pâtissier : dorure à l'œuf, nappage au sirop, glaçage au sucre glace.
Je vous parlerai en premier de celle que j'utilise et qui est la plus traditionnelle en pâtisserie familiale : la dorure à l'oeuf.
1 - La dorure à l'œuf
Pour mes galettes, traditionnellement, je réalise un mélange œuf et lait.
Le secret est ensuite de procéder en plusieurs étapes : un premier passage, puis un séjour d'une vingtaine de minutes au frigo avant de recommencer à lustrer la surface de la galette avec le mélange oeuf-lait.
Pour une galette de 6 à 8 personnes :
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de lait
Mélangez bien les deux ingrédients, puis dorez toute la surface de la galette en utilisant un pinceau avec des poils naturels, qui sera plus fin et plus précis qu'un pinceau silicone.
Soyez généreux, mais ensuite lustrez bien pour ne laisser qu'une fine couche.
Stockez votre galette au frigo pendant 15 à 20 minutes, puis recommencez avant d'enfourner votre galette à 180° C.
Votre galette ressortira toute brillante.
2 - Le nappage au sirop
Une autre solution très rapide et très simple est d'utiliser la technique du sirop. Il vous suffira de badigeonner votre galette à la sortie du four pour lui donner un aspect miroir.
Mélangez dans une casserole 3 cuillères à soupe de sucre glace avec 3 cuillères à soupe d'eau. Portez à ébullition, puis laissez épaissir à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Utilisez un pinceau et laquez votre galette une fois qu'elle est cuite. En refroidissant, le sirop va créer une légère croûte qui fera briller la surface de votre galette.
Dans le même esprit, vous pouvez faire fondre un peu de gelée de pomme, et l'étaler sur la surface de la galette. En refroidissant, un film se formera et la fera briller.
3 - Le sucre glace
C'est la technique habituellement utilisée par les Pâtissiers professionnels : le sucre glace en cuisant va caraméliser et laisser une fine couche craquante et vitrifiée qui fera briller votre galette de mille feux.
Je ne l'ai jamais utilisée, mais la technique ne semble pas compliquée : une fois que votre galette aura été dorée à l'oeuf et mise en cuisson, vous saupoudrerez la surface avec du sucre glace en couche épaisse, 10 minutes avant la fin du temps total de cuisson. Remettez au four et laissez la chaleur faire son effet : votre galette sera craquante.
4- Restons en contact !
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