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Langue de bœuf, sauce piquante

A ceux que l'idée de manger de la langue rebute soit disant parce que le bœuf s'est léché le derrière, j'ai coutume de dire qu'ils devraient manger un œuf … ^^

Cette partie du bœuf était autrefois un plat du pauvre, c'est un des morceaux qui fait partie de ce que l'on appelle les abats. Autrefois vendus par les tripiers, on la trouve aujourd'hui au rayon boucherie des supermarchés.


Si l'on fait abstraction de son aspect, une fois cuite et tranchée c'est une viande fondante et vraiment savoureuse. C'est également une source non négligeable de protéines et de minéraux (fer) et d'oligoéléments. C'est une viande qui est douce et qui plait aux enfants si on ne leur montre pas la bête avant :)

Je la cuis traditionnellement dans un bouillon façon pot au feu, et je l'accommode généralement avec une sauce aux câpres et je la sers avec ses légumes. Vous trouverez aussi souvent la langue préparée en sauce madère, en persillade ou encore en sauce tomate piquante. C'est cette dernière version que je vous propose aujourd'hui.





1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 langue d'environ 1,5 kg

  • 2 poireaux

  • 3 carottes

  • 2 navets

  • 1 branche de céleri

  • 1 oignon

  • 3 clous de girofle

  • baies roses

  • poivre en grains

  • 1 cuillère à soupe de gros sel

  • vinaigre blanc

  • 2 bouillons cubes

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 branche de thym

  • quelques brins de persil

Pour la sauce :

  • 2 échalotes

  • 10 cornichons

  • 20 cl de vin blanc

  • 15 cl de vinaigre de vin

  • 1 pot de sauce tomate

  • 60 gr de beurre

  • 1 cuillère à café de moutarde forte

  • poivre en grains

  • sel


2 - Préparation :


Avant de faire cuire la langue de bœuf, il vous faudra la faire dégorger dans une eau vinaigrée glacée : versez un verre de vinaigre blanc dans un récipient suffisamment grand, ajoutez de l'eau et laissez la langue dedans pendant 1 heure.



Épluchez et lavez les légumes : coupez les poireaux en deux, gardez le vert entier, et tronçonnez les blancs. Coupez les carottes et les navets en cubes. Piquez l'oignon avec les clous de girofle.



Versez une grande quantité d'eau dans un fait tout suffisamment grand pour contenir la langue. Ajoutez les légumes, le thym et le laurier, le poivre et les baies roses, le gros sel. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre. Portez à ébullition.


Ajoutez la langue, couvrez avec un couvercle , et faites cuire pendant environ 3 heures. Au bout de ce temps, sortez la langue du bouillon, puis épluchez-la : la langue est recouverte d'une peau épaisse qu'il faut enlever, après cuisson elle part très facilement. Incisez la peau sur la longueur de la langue, puis soulevez délicatement en tirant et en faisant attention à ne pas vous brûler car c'est très chaud !


Ne jetez surtout pas le bouillon qui va vous servir pour la réalisation de la sauce !


Coupez la langue en tranches d'environ 3 cm d'épaisseur, mettez le tout dans un plat et réservez au chaud.


Pour la préparation de la sauce piquante :


Epluchez les échalotes, coupez-les en petits dés.

Dans une casserole, mélangez le vin et le vinaigre. Ajoutez les échalotes et le poivre en grains. Portez à ébullition, puis laissez réduire aux 3/4.


Ajoutez 50 cl du bouillon de cuisson mélangé à la sauce tomate. Laissez réduire un peu, puis ajoutez la moutarde, les cornichons. Salez selon votre convenance si nécessaire.

Liez la sauce avec le beurre froid coupé en dés.


Servez les tranches de langues nappées de la sauce piquante, parsemée d'un peu de persil.

Je propose traditionnellement des pommes de terre vapeur avec cette langue de bœuf sauce piquante.


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