🦴 Bouillon d'os maison (Bones Broth) : la recette traditionnelle riche en collagène
Longtemps considéré comme un remède de grand-mère, le bouillon d'os connaît aujourd'hui un véritable retour en grâce. Nos aïeules en préparaient de grandes marmites qui mijotaient doucement sur le coin de la cuisinière pour nourrir la famille pendant plusieurs jours.
Rien ne se perdait : les os, les cartilages et les morceaux les moins nobles étaient transformés en un bouillon savoureux qui servait aussi bien à préparer le potage du soir qu'à parfumer les plats du quotidien.
Bien avant l'apparition des bouillons cubes, ce concentré de saveurs occupait une place essentielle dans la cuisine familiale.
Aujourd'hui, sous son nom anglais de Bones Broth, il séduit une nouvelle génération de cuisiniers à la recherche d'une alimentation authentique, économique et anti-gaspi.
💚 Pourquoi préparer un bouillon d'os maison ?
La particularité du bouillon d'os réside dans sa cuisson particulièrement longue.
Alors qu'un bouillon classique mijote généralement quelques heures, le bouillon d'os demande entre 8 et 15 heures de cuisson douce afin d'extraire un maximum de saveurs et d'éléments naturellement présents dans les os et les tissus conjonctifs.
Cette longue cuisson permet notamment de libérer :
du collagène naturellement présent dans les os et les cartilages ;
de la gélatine qui donne au bouillon sa texture caractéristique ;
des protéines et acides aminés ;
différents minéraux issus des ingrédients utilisés.
Lorsqu'il refroidit, un bon bouillon d'os devient souvent légèrement gélifié : c'est le signe que la cuisson a permis au collagène de se transformer en gélatine.
🥣 Le bouillon d'os dans la cuisine traditionnelle
Le bouillon d'os appartient à une longue tradition culinaire.
On connaît bien :
👉 le bouillon de poule aux vermicelles à l'ancienne
📌 En pratique
🦴 Niveau : facile
⏱️ Préparation : 20 minutes
🔥 Cuisson : 8 à 15 heures
🍽️ Quantité : environ 4 à 5 litres de bouillon
❄️ Conservation : 4 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur
♻️ Astuce anti-gaspi : congelez votre bouillon en portions ou dans des bacs à glaçons pour l'utiliser facilement au quotidien.
1 - Ingrédients :
1,5 kg de queue de bœuf (vous pouvez ajouter des os à moelle)
1 pied de cochon fendu en 2
3 carottes pelées
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouquet de persil
1 oignon piqué de clous de girofle
4 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de gros sel
1 cuillère à café de poivre en grains
eau
👩🍳 Préparation du bouillon d'os
Déposez la queue de bœuf, le pied de porc et les éventuels os à moelle dans une grande cocotte.
Ajoutez les carottes, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le thym, le laurier et le persil.
Recouvrez largement d'eau froide puis ajoutez le vinaigre de cidre.
Ce dernier est traditionnellement utilisé pour favoriser l'extraction des éléments contenus dans les os pendant la cuisson.
Portez doucement à ébullition.
Une écume va apparaître à la surface. Retirez-la à l'aide d'une écumoire.
Réduisez ensuite le feu au minimum et laissez mijoter entre 8 et 10 heures, voire davantage si vous en avez la possibilité.
Surveillez régulièrement le niveau d'eau et complétez si nécessaire.
À l'issue de la cuisson, filtrez soigneusement le bouillon.
Récupérez la viande de la queue de bœuf qui pourra être utilisée dans un hachis parmentier, un potage ou une préparation mijotée.
Laissez refroidir avant de placer le bouillon au réfrigérateur.
Une couche de graisse se formera à la surface : retirez-la simplement avant utilisation.
Si le bouillon devient gélatineux après refroidissement, c'est parfaitement normal et même recherché.
🍲 Comment utiliser le bouillon d'os ?
Le bouillon d'os est extrêmement polyvalent.
Vous pouvez l'utiliser :
comme potage avec quelques vermicelles ;
pour préparer un risotto ;
pour cuire du riz ;
comme base de sauce ;
dans une soupe de légumes ;
pour enrichir un plat mijoté ;
comme base pour les ramens et autres bouillons asiatiques.
❄️ Conservation
Le bouillon d'os se conserve :
3 à 4 jours au réfrigérateur ;
plusieurs mois au congélateur.
Pour plus de praticité, versez-le dans des moules à glaçons. Vous disposerez ainsi de petites portions prêtes à l'emploi pour parfumer vos plats.
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J'en avait fait l'année dernière. Je vais en refaire car il ne mn en reste plus beaucoup ( mis en cube au congélateur )
Un peu long g à faire mais tellement bon comparé au bouillon cube du commerce.