🧀 Les sauces de base : la sauce Mornay
- Les petitsplatsduPrince
- 14 avr.
- 4 min de lecture
La béchamel fromagère, onctueuse et gratinante
La sauce Mornay est une variation gourmande de la béchamel : on y ajoute du fromage — traditionnellement du gruyère, du comté ou du parmesan — pour obtenir une sauce crémeuse, nappante et idéale pour gratiner. Elle tiendrait son nom du comte Philippe de Mornay, figure du XVIᵉ siècle, même si l’histoire exacte reste enveloppée de mystère… comme beaucoup de belles recettes françaises.
On l’utilise pour sublimer les légumes, les œufs, les poissons, ou encore les pâtes gratinées. Et selon les fromages choisis, elle peut être douce, corsée, ou franchement audacieuse.
🧂 Ingrédients (pour une sauce Mornay généreuse)
40 g de beurre
40 g de farine
1 jaune d'œuf (facultatif)
30 cl de lait
20 cl de crème liquide
Fromage râpé
Muscade
sel et poivre
🍳 Préparation
1) Préparer le roux
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue.
2) Ajouter le lait et la crème
Faites tiédir le mélange lait + crème. Versez-le progressivement dans le roux tout en fouettant. Laissez épaissir jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
3) Enrichir la sauce
Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf (facultatif), puis le fromage râpé. Assaisonnez : sel, poivre, muscade.
4) Varier les plaisirs
La Mornay adore les fromages de caractère :
Comté pour une version douce et fruitée
Cantal pour une sauce plus rustique
Bleu d’Auvergne ou roquefort pour une touche puissante
Parmesan pour une version plus italienne
🌟 Astuces de chef
Pour un gratin bien doré, ajoutez un peu de fromage sur le dessus avant d’enfourner.
Pour une sauce plus fluide : ajoutez un trait de lait.
Pour une sauce plus corsée : mélangez deux fromages.
Pour une version légère : remplacez la crème par du lait.
Gratin de chou-fleur aux deux fromages →
La sauce Mornay fait partie de ces gestes que l’on transmet, comme on transmet une pâte brisée ou un velouté. Si vous souhaitez enrichir votre carnet de recettes, je vous invite à parcourir mes sauces de base, ainsi que l’ensemble de mes basiques en cuisine, pour maîtriser les fondations de la cuisine familiale.
Les sauces de base
❓ FAQ — Vos questions sur la sauce Mornay
Quelle est la différence entre béchamel et Mornay ?
La Mornay est une béchamel enrichie de fromage, parfois d’un jaune d’œuf.
Pourquoi ma sauce Mornay est trop liquide ?
Prolongez la cuisson ou ajoutez un peu de fromage râpé pour l’épaissir.
Quel fromage utiliser pour une Mornay ?
Gruyère, comté, cantal, parmesan… mais aussi bleu ou roquefort pour une version plus corsée.
Puis‑je préparer la sauce Mornay à l’avance ?
Oui, elle se conserve 24 à 48 h au réfrigérateur. Réchauffez doucement en ajoutant un trait de lait.
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Très bonne sauce