Noix de Saint-Jacques snackées, nuage de crème safranée au corail
- Les petitsplatsduPrince
- il y a 2 heures
- 5 min de lecture
Il y a des recettes qui portent en elles un souvenir, une rencontre, un parfum qui ne vous quitte plus. Celle-ci est née un matin d’automne, lors de ma visite à la Safranière d’En Marre, nichée au cœur du Gers. J’y ai découvert un savoir-faire patient, presque méditatif, où chaque pistil de safran est cueilli à la main, avec une délicatesse qui force le respect. En repartant, je savais déjà que ce trésor gersois allait sublimer l’un de mes produits préférés : la noix de Saint-Jacques.
Voici donc une recette élégante, simple en apparence, mais profondément aromatique : des noix de Saint-Jacques snackées, nappées d’une crème onctueuse au safran, réalisée à partir d’une infusion préparée la veille. Une entrée raffinée, parfaite pour les fêtes ou un dîner où l’on veut faire briller le terroir local.
⭐ Ingrédients pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques (3 par personne), corail séparé
1 dose de safran du Gers (Safranière d’En Marre)
10 cl d’eau pour l’infusion
2 échalotes
20 g de beurre (pour la sauce)
20 g de beurre + 1 filet d’huile (pour snacker les noix)
20 cl de crème liquide entière
1 petit verre de cognac
Sel, poivre
Quelques herbes ou fleurs comestibles pour la décoration
🌸 Préparation
La veille : préparer l’infusion de safran
Déposez les pistils de safran dans un petit bol.
Versez 10 cl d’eau chaude.
Couvrez et laissez infuser toute la nuit afin que le safran libère pleinement ses arômes et sa belle couleur dorée.
Le jour même : la sauce crémée au corail et safran
Séparez délicatement les noix de Saint-Jacques de leur corail.
Faites macérer les coraux dans un peu de cognac pendant une dizaine de minutes.
Mixez-les finement.
Faites revenir les échalotes ciselées dans 20 g de beurre, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Ajoutez le corail mixé et laissez cuire quelques instants.
Versez la crème liquide, mélangez, puis transférez l’ensemble dans un blender.
Ajoutez l’infusion de safran réalisée la veille.
Mixez longuement pour obtenir une texture lisse, puis passez la préparation au chinois afin d’éliminer les résidus.
Réservez la sauce.
Au moment du service : les noix de Saint-Jacques
Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une poêle.
Snackez les noix de Saint-Jacques très rapidement : environ 1 minute de chaque côté pour une cuisson nacrée.
Déposez-les dans des bols individuels.
Réchauffez doucement la crème safranée, puis émulsionnez-la à l’aide d’un mixer plongeur pour obtenir un nuage aérien.
Nappez généreusement les noix de Saint-Jacques de cette crème mousseuse.
Décorez avec quelques herbes, fleurs comestibles ou pistils de safran avant de servir.
💡 Conseils & variantes
Pour une version encore plus festive, ajoutez quelques zestes d’orange ou un trait de jus de clémentine dans la sauce.
Vous pouvez remplacer le cognac par de l’armagnac pour rester dans l’esprit gersois.
Servez avec un riz noir, une purée de panais ou un simple pain de campagne grillé.
❓ FAQ – Tout savoir sur les Saint-Jacques et le safran
Pourquoi infuser le safran la veille ?
Le safran libère ses arômes et sa couleur lentement. Une infusion longue permet d’obtenir une saveur plus profonde et plus florale.
Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées ?
Oui, à condition de les décongeler doucement au réfrigérateur et de bien les sécher avant cuisson.
Comment éviter de trop cuire les Saint-Jacques ?
Une cuisson courte et vive est la clé. Elles doivent rester nacrées au centre.
Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Oui, elle se conserve 24 h au réfrigérateur. Il suffira de la réchauffer doucement et de l’émulsionner au dernier moment.
Le corail est-il indispensable ?
Non, mais il apporte une profondeur marine et une belle couleur à la sauce.
✨ Pour aller plus loin…
Si cette recette de noix de Saint-Jacques snackées au nuage de crème safranée vous a plu, je vous invite à découvrir d’autres variations gourmandes autour de ce coquillage délicat que j’affectionne tant. Chaque version raconte une histoire différente, un parfum, une saison, une envie.
👉 Noix de Saint-Jacques en coquille lutée aux saveurs d’Asie Une expérience sensorielle où le parfum du gingembre et des épices se révèle à l’ouverture de la coque.
👉 Noix de Saint-Jacques snackées sur crème de champignons pleurotes grises et graines de tournesol Une assiette forestière et raffinée, où le croquant des graines rencontre la douceur des pleurotes.
👉 Noix de Saint-Jacques à la vapeur sur vermicelles à l’ail (Steamed Scallops) Une recette légère et parfumée, inspirée des tables asiatiques.
👉 Noix de Saint-Jacques beurre de citron, miel et gingembre Une alliance sucrée-salée lumineuse, parfaite pour un repas festif.
👉 Coquilles Saint-Jacques à la bretonne Un grand classique indémodable, généreux et réconfortant.
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