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Osso buco ala milanese (osso bucco à la milanaise)

Une recette familiale italienne comme je les aime : l'osso buco !

Ce plat généreux assez simple, demande du jarret de veau et du vin blanc pour sa réalisation. On le servira ensuite avec de la gremolata, ce condiment à base de zeste de citron, d'ail, de persil et d'anchois.


Osso buco signifie "os troué" en italien. Et effectivement, ce sont des tranches de rouelles de veau qui sont braisées en cocotte, avec une sauce avec carottes, céleri et oignon.


La version traditionnelle ne prévoit pas de tomates, mais chez moi, pas de plat italien sans tomate, ce serait trop triste... alors j'ai ajouté quelques tomates confites maison, et un peu de concassée de tomates.


Vous l'accompagnerez ensuite de pâtes, fraîches ou non : tagliatelles, penne - ou encore de polenta ou de risotto.



1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches épaisses de jarret de veau

  • 1 oignon

  • 4 carottes

  • 4 branches de céleri (vous pouvez aussi utiliser du céleri boule)

  • 1 bocal de tomates confites

  • 1 petit pot de concassée de tomates

  • 20 cl de vin blanc sec

  • 50 cl de bouillon de bœuf

  • 1 bouquet de persil

  • 4 gousses d'ail

  • zestes de 2 citrons jaunes

  • 1 feuille de laurier

  • quelques anchois

  • huile d'olive, beurre

  • farine

  • sel et poivre


2 - Préparation :


Epluchez l'ail et l'oignon. Lavez les légumes, coupez-les en dés.

Sectionnez le pourtour des tranches de viande, puis farinez les tranches de jarret de veau.

Faites fondre le beurre dans un un peu d'huile, puis faites colorer les tranches de chaque côté, pendant environ 8 minutes en tout. Sortez la viande de la cocotte, réservez.



Faites revenir les dés d'oignon, puis ajoutez les dés de carottes et de céleri. Faites colorer vivement, puis remettez la viande par dessus. Déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez les tomates confites, la concassée de tomate. Salez et poivrez, puis mouillez avec le bouillon à hauteur.



Couvrez, puis enfournez la cocotte pour 1h30 dans un four chauffé à 180° C.



Au moment du service, préparez la gremolata : mixez ensemble le persil, l'ail, le zeste de citron et les anchois.


Dressez vos assiettes, parsemez de gremolata, et servez bien chaud.



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