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Terrine de poireaux primeurs en vinaigrette

Le poireau vinaigrette, c'est une recette que tout le monde connaît : emblème de la cuisine de bistrot, c'est un plat que j'aime revisiter régulièrement.

Le poireau fait partie de la famille des alliacées comme l'ail et l'oignon : vous le sentez tout de suite lorsque vous le découpez, et les plus gros peuvent tout comme l'oignon, vous faire pleurer à la découpe. C'est un légume riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Vous profiterez de la saison du poireau d'hiver de septembre à avril et du poireau primeur d'avril à juillet.


Si les plus gros spécimens sont réservés pour les plats mijotés, j'aime bien utiliser les plus petits et les moyens pour réaliser cette entrée de Grand-mère, j'ai nommé le poireau vinaigrette. Si la version de la cantine avait de quoi rebuter plus d'un enfant, on peut si on s'y applique, rendre cette recette bien plus attrayante.

Je vous l'ai donc déjà proposé pour Pâques, façon nid douillet par exemple.


Cette fois-ci, puisque l'été est bien là et que les occasions de déjeuner à l'extérieur vont se multiplier, je vous les propose sous forme de terrine. Plus élégant sur l'assiette, facilement transportable pour un déjeuner sur l'herbe, ou pourquoi pas pour le repas au bureau ?


J'ai choisi pour cette recette des poireaux primeurs : ce sont de jeunes poireaux précoces, qui se récoltent entre avril et juillet. Plus minces, plus tendres, plus sucrés et plus fondants que les poireaux d'hiver, c'est exactement ce qu'il faut pour la recette :)




1 - Ingrédients pour une terrine de 6 personnes :


  • 6 poireaux primeurs

  • bouillon de légumes

  • baies roses

  • 3 g d'agar agar




2 - Préparation :


Commencez par nettoyer les poireaux : enlevez les feuilles abimées, et les racines.

Coupez les poireaux à la taille de votre terrine, en ne gardant que la partie la plus tendre (le vert du poireau pourra être congelé pour les soupes de cet hiver).

Lavez à l'eau claire pour enlever les résidus de terre.


Faites chauffer un grand volume d'eau avec votre préparation pour bouillon de légumes et les baies roses. Liez, puis plongez les poireaux dans le bouillon, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes en fonction de la grosseur de vos légumes.



Egouttez et rafraîchissez les poireaux, réservez le bouillon.


Déposez les tronçons de poireau dans votre terrine en superposant sur 2 couches.


Diluez l'agar agar dans 1 litre de bouillon, puis recouvrez les poireaux. Laissez prendre au frais au moins 6 heures, le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain.



Le jour J, démoulez la terrine, découpez des tranches avec un couteau bien aiguisé pour que l'opération soit facilitée. Servez avec une vinaigrette.





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