Préparer soi‑même sa terrine et la proposer à ses convives sur une table gourmande est toujours un plaisir… Et lorsque l’automne ramène dans nos campagnes les chasseurs et leurs gibiers, c’est le moment idéal pour réaliser une terrine de lapin de garenne ou de lièvre, au goût corsé et authentique.

Pour une saveur plus douce, un lapin d’élevage conviendra parfaitement. Mais si un chasseur est dans votre entourage, n’hésitez pas à choisir un lièvre ou un lapin de garenne : leur chair plus ferme et plus parfumée donne une terrine d’une richesse incomparable.

🐇 Comment reconnaître lièvre et lapin ?

• Le lièvre : grand, jusqu’à 4 kg, oreilles longues terminées de noir, pattes arrière puissantes, animal solitaire.

• Le lapin de garenne : plus petit (rarement plus de 2 kg), silhouette ramassée, oreilles courtes et arrondies, vit en communauté.

Cette terrine, cuite au bain‑marie, se déguste sur une belle tranche de pain de campagne, avec quelques pickles ou une salade de mâche. Un classique du Sud‑Ouest, simple, généreux, et toujours apprécié.

🧺 Ingrédients pour 2 terrines

• 1 lapin ou un lièvre d’environ 2 kg

• 500 g de poitrine de porc

• 1 œuf

• 20 cl de vin blanc

• 1 bouchon d’Armagnac

• 2 carottes

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 1 croûton de pain sec

• 1 branche de thym

• 1,5 c. à café de sel

• 1 c. à café de poivre moulu

• 1 c. à café de piment d’Espelette

  
  

🔪 Préparation

1. Désosser le lapin ou le lièvre

Découpez les pattes arrière, puis les pattes avant. Récupérez le râble et coupez la chair en morceaux.

2. Préparer la marinade

Détaillez la poitrine de porc en cubes. Déposez toutes les viandes dans un saladier. Arrosez avec le vin blanc et l’Armagnac. Ajoutez le persil, l’oignon coupé en quatre, la gousse d’ail épluchée. Laissez mariner une nuit.

3. Hacher la viande

Le lendemain, épluchez et coupez les carottes. Mettez en route le hachoir. Hachez la totalité de la viande en alternant avec des morceaux de carotte. Terminez par le croûton de pain, qui nettoiera le hachoir.

4. Assaisonner

Ajoutez l’œuf, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mélangez pour obtenir une farce homogène.

5. Cuisson

Déposez la chair dans les terrines. Faites cuire 1 h à 180°C, au bain‑marie dans le four.

🍽️ Dégustation

Cette terrine se déguste froide, sur une belle tranche de pain de campagne, avec quelques pickles maison ou une salade de mâche. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et gagne en saveur après 24 heures.

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