Lorsque j’étais enfant, l’un des grands plaisirs de l’été arrivait juste après un orage.

Dès que la pluie tombait après une longue période de sécheresse, mon père et moi partions à la « chasse aux escargots ».

Bottes aux pieds, panier à la main, nous longions les talus et les fossés pour débusquer les petits-gris qui sortaient par centaines.

Les escargots aiment les sols humides et calcaires, parfaits pour renforcer leur coquille. On les trouve facilement sous les pierres, près des murets ou dans les herbes hautes.

⚖️ Réglementation du ramassage

Le ramassage des escargots est strictement encadré en France :

• Petit-gris (Helix aspersa) : ramassage autorisé du 1er juillet au 30 mars

• Taille minimale : 3 cm

• Coquille avec bourrelet obligatoire

• Règles applicables uniquement sur le domaine public

👉 Sur votre propre terrain, vous pouvez les prélever toute l’année.

🐌 L’héliciculture, c’est quoi ?

L’héliciculture est l’élevage d’escargots destiné à la consommation. Les héliciculteurs élèvent principalement le petit-gris et le gros-gris, dans des parcs extérieurs ou des bâtiments contrôlés.

Cette production permet d’obtenir des escargots :

• nourris avec une alimentation saine et contrôlée,

• purgés naturellement,

• de taille régulière,

• disponibles toute l’année.

En France et dans le Gers, l’héliciculture est une filière artisanale dynamique, avec de nombreux producteurs locaux. Si vous ne souhaitez pas ramasser vos escargots vous‑même, vous pouvez acheter des escargots vivants ou déjà préparés directement chez un héliciculteur.

🌿 Dans mon jardin

Chez moi, le jardin est vaste et non traité : un vrai paradis pour les escargots… et un cauchemar pour mes salades et mes pieds de rhubarbe ! Après les pluies de ces derniers jours, j’ai chaussé mes bottes et mes gants pour récolter juste ce qu’il me fallait le long du muret de la piscine.

Certains trouveront cette préparation cruelle ; je réponds qu’elle ne l’est pas plus que la cuisson des crustacés. Je veille toujours à ce que le passage dans l’eau bouillante soit le plus rapide possible.

🥣 1. Faire jeûner les escargots

Après la récolte, il faut purger les escargots : ils se nourrissent de tout ce qu’ils trouvent, il est donc indispensable de vider leurs intestins.

1. Rincer rapidement les escargots.

2. Les déposer un à un dans un panier en métal tapissé :

   • thym

   • romarin

   • quelques orties

   • un peu de semoule

Ces herbes parfumeront légèrement la chair.

👉 Durée du jeûne : 6 à 8 jours   Changer la litière régulièrement. Les escargots sont prêts lorsque leurs crottes passent du noir au blanc.

Ensuite :

• les rincer à l’eau claire

• les remettre dans le panier sans herbes

• les laisser sécher 2 jours pour qu’ils s’obturent naturellement

💧 2. Lavage et première cuisson

1. Brosser les escargots un par un dans une eau salée et vinaigrée.

2. Les laisser sécher une journée.

   

3. Faire bouillir une grande quantité d’eau.

4. Plonger le panier d’un coup dans l’eau bouillante.

5. Cuire 20 minutes.

6. Rincer à l’eau froide et réserver.

   
   

🍲 3. Court-bouillon très parfumé

Cette étape donne toute sa saveur à la chair.

Ingrédients

• 3 à 5 L d’eau salée

• 1 gros oignon

• 3–4 gousses d’ail

• thym, romarin, laurier

• 1 piment fort

• écorces de citron ou d’orange

• 1 c. à s. de 5 baies

• 1 c. à c. d’anis vert ou 1 étoile de badiane

• 1 c. à c. de poivre en grains

• 3 c. à s. d’huile d’olive

• 1 c. à s. de paprika

• 1 morceau de gingembre frais

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans un faitout.

2. Porter à ébullition.

3. Ajouter les escargots.

4. Cuire 1 h à 1 h 30 à petits bouillons.

5. Égoutter (garder le bouillon si besoin).

6. Décoquiller et retirer le petit bout noir terminal.

7. Remettre en coquille si nécessaire.

Vos escargots sont prêts à être cuisinés :

• à la bourguignonne (beurre aillé)

• à l’oranaise (bouillon épicé)

• en cagouillade (sauce tomate pimentée)

• ou en feuilletés avec la chair seule

Si vous le souhaitez, vous pouvez également les mettre en conserve avec leur bouillon et stériliser 2 heures.

❓ FAQ

Combien de temps faire jeûner les escargots

Entre 6 et 8 jours, jusqu’à ce que les crottes deviennent blanches.

Comment savoir si un escargot est comestible

Petit-gris ou bourgogne uniquement ; coquille dure, pas d’odeur suspecte.

Peut-on congeler les escargots cuits

Oui, après court-bouillon et décoquillage.

Faut-il enlever le tortillon noir

Oui, c’est la partie terminale non comestible.

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