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Préparation des escargots petits gris


Lorsque j'étais enfant, un de nos grands plaisirs de l'été était dès qu'un orage avait éclaté après une grande période de sécheresse, de partir à la "chasse aux escargots" avec mon père...

Armés de nos bottes, de nos paniers et de gants, nous arpentions les talus et les fossés pour débusquer les précieux colimaçons.

La bête à cornes aime les endroits humides, les terrains plutôt calcaires qui lui permettent de constituer sa coquille, il est donc aisé d'en trouver près des murets, ou sous les pierres de la région.

Mais attention, le ramassage des escargots est réglementé : en ce qui concerne le petit gris, vous pourrez le ramasser entre le 1er juillet et le 30 mars, à condition qu'il ait une coquille d'au moins 3 cm et un bourrelet sur le bord de sa coquille. Cette réglementation s'applique pour le ramassage dans le domaine public. Si vous ramassez sur votre propriété vous n'êtes pas concernés et pouvez prélever vos escargots à toute période.

Pour ma part, le jardin est suffisamment grand, et à la pluie tombée, des centaines de cornes font leur apparition, mes salades et pieds de rhubarbe n'y résistent d'ailleurs pas du tout ! L'avantage et l'inconvénient de ne pas traiter le jardin et de ne pas utiliser d'anti limaces ^^

Après la canicule de ces derniers jours, la pluie a enfin fait son apparition hier, et j'ai donc chaussé mes bottes et mes gants pour farfouiller dans les orties et le long du muret de ma piscine... pas besoin d'une énorme quantité, mon panier a vite été rempli...

Certains penseront que cette recette est cruelle, je réponds pas plus que faire cuire crabes et crustacés...dans la mesure du possible je m'assure que le plongeon dans l'eau bouillante soit le plus rapide possible.

1 - Préparation des escargots après le ramassage :

Une fois votre chasse terminée, il va vous falloir préparer vos escargots avant de pouvoir les cuisiner. En effet, les petits colimaçons se nourrissent de ce qu'ils trouvent dans la nature et il est de tradition de les faire jeûner quelques jours avant de les faire cuire.

Je verse ma récolte dans une bassine et je lave rapidement mes escargots, avant de les déposer un à un dans un panier en ferraille, tapissé d'herbes odorantes comme le thym et le romarin, quelques orties et un peu de semoule de blé. Ces herbes donneront un petit goût parfumé à la chair des gastéropodes.

Je laisse jeûner les escargots pendant une petite semaine, en changeant la litière de temps à autre. Les escargots ont bien jeûné quand les crottes passent du noir au blanc.

Au bout d'une huitaine de jours, les escargots auront vidé leurs intestins, et vous pourrez les sortir de leur panier. Rincez-les à l'eau claire pour bien les nettoyer un par un, puis remettez-les dans le panier, sans herbe. Laissez-les sécher pendant encore 2 jours. Les escargots vont rentrer dans leur coquille, obturer la coquille et se vider de tout ce qu'ils auront mangé auparavant.

2 - Le lavage

Récupérez vos escargots, lavez-les dans une eau salée et vinaigrée, en les brossant soigneusement un par un.

Mettez les escargots à sécher une journée supplémentaire.

Faites bouillir une grande quantité d'eau dans un fait tout profond. Mettez les escargots dans un panier, puis dans l'eau bouillante en plongeant d'un coup dans l'eau, et laissez cuire environ 20 minutes.

Sortir les escargots, les rincer sous l'eau froide, puis réservez.

3 - Court bouillon :

Cette deuxième cuisson va permettre de parfumer la chair des escargots, il faut donc que le court bouillon soit très relevé.

Ingrédients :

  • 3 à 5 l d'eau salée

  • 1 gros oignon

  • 3 à 4 gousses d'ail pelées

  • 1 bouquet garni : thym, romarin, laurier

  • 1 piment fort

  • des écorces de citron ou d'orange

  • 1 cuillère à soupe de 5 baies

  • 1 cuillère à café d'anis vert ou 1 étoile de badiane

  • 1 cuillère à café de poivre en grains

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe de paprika

  • 1 morceau de gingembre frais

Préparation :

Mettez l'eau et tous les ingrédients dans un fait tout, portez à ébullition, puis ajoutez les escargots. Faites cuire 1 h à 1 h 30 à petits bouillons.

Égouttez vos escargots, mais gardez le bouillon en fonction du mode de préparation final.

Décoquillez chaque escargot et enlevez le petit bout noir terminal, avant de remettre en coquille la chair.

Vos escargots sont prêts à être cuisinés, soit à la bourguignonne, avec un beurre aillé, soit en cagouillade, avec une sauce tomate piquante, soit à l'algéroise ou oranaise, dans un bouillon épicé.

Vous pourrez également réaliser de jolis feuilletés aux escargots cette fois uniquement avec la chair :

4 - Restons en contact !

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#escargots #courtbouillon

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