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Les basiques en cuisine : Les marinades

La marinade est une technique très usitée en cuisine. Elle consiste à faire macérer des aliments dans un liquide aromatisé, avant la cuisson ou pour parfumer les aliments.

C'est une technique qui était utilisée autrefois pour la conservation des aliments, avec en particulier le vin ou la saumure.


La marinade permet d'attendrir les chairs. On la connaît particulièrement pour les viandes rouges et le gibier que l'on met à mariner au vin rouge avant cuisson.


Pour les fruits et les légumes, on parle plutôt de macération.


marinade
crédit photo shutterstock

1 - Les différentes marinades :

Il existe plusieurs types de marinades : La marinade à cru, et la marinade cuite.


La marinade crue : c'est la plus utilisée

C'est la marinade qui est dédiée aux viandes qui vont ensuite mijoter longuement.

On la réalise avec une base de vin (rouge ou blanc en fonction du type de viande), de vinaigre et d'une garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, ail, poivre en grains...)

La présence de vinaigre permet d'attendrir les viandes en réaction avec le collagène, et d'aseptiser en tuant les bactéries qui pourraient proliférer.


La marinade cuite :

Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais elle est cuite puis refroidie avant de mettre la viande en marinade.

Son intérêt est qu'elle donnera plus rapidement du goût à la chair et qu'elle se conserve plus longtemps.


marinade

2 - Les éléments de base d'une marinade :


1 - un élément acide : vin (blanc ou rouge), vinaigre, bière, citron, moutarde, yaourt

2 - un élément gras : de l'huile, plutôt au goût neutre : colza, tournesol - du lait de coco

3 - un assaisonnement : des épices, des herbes, des aromates


3 - Temps de macération :


On ne fait pas mariner aussi longtemps les grosses pièces et les petites, les chairs fermes et les chairs délicates.


  • Les chairs délicates (poissons, fruits de mer, légumes ou encore fruits) : 30 à 60 minutes

  • Les chairs tendres (veau, porc, poulet) : 2 à 8 heures

  • Les viandes rouges (bœuf, agneau, gibier) : 3 à 48 heures



4 - Préparation de la marinade :


Dans un récipient qui n'est pas en métal, mélangez les différents ingrédients.

Déposez l'aliment à mariner dans la marinade, en veillant à ce qu'il soit entièrement recouvert.

Un truc pour des marinades sans prise de tête : utilisez des sachets congélation : mettez le tout dedans et laissez mariner au frais.


J'utilise mes marinades souvent en été pour les grillades à la plancha ou au barbecue.


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