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Ma version de la bouillabaisse

Je suis une fille du Sud, mais du Sud-Ouest, du coup, nous on est plus canard que poissons... bien que moi j'adore le poisson !


Du coup, quand mon casier Poiscaille me propose de quoi préparer une bouillabaisse, je me dis que c'est une bonne idée, et je pars à la recherche de la vraie recette traditionnelle de la bouillabaisse...


Eh bien figurez vous que si vous tapez "authentique bouillabaisse" dans votre moteur de recherche, vous trouvez des dizaines de recettes qui revendiquent toutes être la vraie recette... mais le souci, c'est qu'aucune n'est pareille ^^


Alors, du coup, je me suis lancée après avoir lu des dizaines de pages, et j'ai concocté MA version de la célèbre recette de Marseille.

Exit la soupe de poissons toute bête, la bouillabaisse est un monument !


bouillabaisse

A l'origine plat du pauvre, c'était un moyen d'écouler les poissons des pêcheurs qui n'avaient pas su trouver preneur : poissons de roche, poisson invendable ou invendu, on peut aussi y ajouter un ou 2 crabes qui s'ennuient... c'était plutôt un plat antigaspi avant l'heure ! Et c'est ce qui explique certainement qu'il y a autant de recettes que de familles : on fait avec ce que l'on a.


Par la suite, la Côte d'Azur devenant un piège à touristes, la célèbre bouillabaisse s'est anoblie, et de nos jours, point de plat du pauvre, mais plutôt un plat enrichi parfois de langoustes, de crabe, de moules... à des prix prohibitifs...

De mes lectures j'ai retenu une base commune : la soupe de poissons qui sert d'écrin à notre recette, est composée d'un court bouillon au vin blanc, avec des poissons emblématiques comme la Rascasse, le Rouget Barbet, la Vive, Saint Pierre, congre...

Ensuite, des épices comme le safran qui était cultivé en Provence, et un goût anisé avec le fenouil ou l'alcool local...


Le terme « bouillabaisse » viendrait du provençal bouiabaisso signifiant « abaisser l’ébullition » ou bouipeis peis « bouillir le poisson » en référence à la cuisson en 2 temps de la recette.


On sert ensuite la bouillabaisse en présentant le bouillon, les morceaux de poisson, les pommes de terre, quelques croûtons aillés et l'inévitable rouille, qui n'est pas une mayonnaise hein !


Voici donc ma version, sûrement imparfaite, mais très bonne malgré tout ;)

C'est un plat qui est assez long à préparer, alors faites en un plat de fête, et dégustez le entre amis ou en famille !


bouillabaisse

1 - Ingrédients pour 4 personnes


Pour la soupe de poissons :

  • 800 g de poissons de roche

  • 1 fenouil

  • 1 branche de céleri

  • 1 poireau

  • 1 oignon

  • 3 gousses d'ail

  • 2 cuillères à café de concentré de tomate

  • 1 tomate

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • quelques pistils de safran

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1 pincée de piment

  • 20 cl de vin blanc

  • 2 litres d'eau


Pour la garniture :

  • 1 kg de poissons : congre, rascasse, rouget grondin...

  • 800 g de pommes de terre à chair ferme

  • huile d'olive

  • 8 cl de pastis


Pour la rouille :

  • 1 pomme de terre cuite

  • 1 jaune d'œuf

  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

  • 2 gousses d'ail

  • sel et poivre, piment au goût

  • huile d'olive

des tranches de pain


Poissons de roche
crédit photo Gastronomiac

2 - Préparation :

La veille, videz et nettoyez les poissons de roche : coupez les en tronçons.

Nettoyez le fenouil et la branche de céleri. Coupez en morceaux.

Epluchez l'ail, coupez en 2.

Dans un saladier, disposez le tout, filmez et réservez au frigo jusqu'au lendemain.



Nettoyez les poissons de la garniture, videz les, puis coupez les en tronçons. Réservez au frigo.



Le lendemain, versez de l'huile d'olive au fond d'une cocotte, ajoutez l'oignon coupé en morceaux et tous les ingrédients non liquides de la soupe de poissons. Faites revenir à feu vif. Salez et poivrez.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec l'eau. Ajoutez le safran. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.


Au bout d'une heure, mixez la soupe, puis passez la dans un presse purée pour enlever tous les débris. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez la soupe dans la cocotte. Ajoutez le pastis.



Pelez les pommes de terre, coupez les plus grosses en 2 ou 3 morceaux. Ajoutez les dans la soupe de poissons, puis laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes.


Pendant ce temps, coupez les tranches de pain et frottez les avec de l'ail sur toutes leurs faces. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et mettez au four th 200° C pendant une quinzaine de minutes. Sortez du four une fois bien dorées et laissez refroidir.



Une fois les pommes de terre cuites, retirez en une que vous écraserez dans un bol. Ajoutez 2 gousses d'ail passées au presse ail. Mélangez avec un peu du bouillon pour détendre un peu la consistance. Ajoutez le jaune d'œuf, sel et poivre, piment, et montez comme une mayonnaise en versant l'huile en filet. Lorsque la rouille est bien consistante, réservez la au frais.


15 minutes avant le service, remettez la soupe de poissons à cuire à feu vif, portez à ébullition vive pendant 2 minutes. Ajoutez les poissons et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.


A Table !


Il est temps maintenant de savourer votre bouillabaisse : vous la présenterez dans des assiettes creuses.

Versez d'abord la soupe, déposez les morceaux de poissons et de pommes de terre.

Déposez les croûtons aillés, recouverts d'une généreuse couche de rouille.

Vous pouvez proposer le restant de la rouille et des croûtons à part.

Dégustez bien chaud !



bouillabaisse maison

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