La coquille St Jacques !
Ce mollusque bivalve est le plus recherché des gastronomes, à ne pas confondre avec les pétoncles, ou les noix de mollusques péchés au Chili ou en Chine. Un bon moyen de s'y retrouver est de regarder le nom latin de la noix de St Jacques Française : Pecten Maximus.
Pour bien choisir vos St Jacques, faites confiance à un bon poissonnier, puis choisissez de les acheter entières, crues et bien fermées. Si elles sont légèrement ouvertes, pas de panique : donnez un petit coup sur la coquille, elles doivent se refermer immédiatement.
N'achetez pas vos coquilles en début de vos courses : moins le temps entre l'achat et le moment de les préparer sera long, mieux ce sera.
Pour la recette du jour, je me suis inspirée de celle trouvée sur le site Nouvelle gastronomie élaborée par Pierre CHOMET. J'ai testé la version originale, beaucoup trop forte en café à mon goût, et avec l'aide de mes convives, y ai apporté quelques modifications pour arriver à ce résultat plus à notre goût.
J'ai privilégié la saveur du topinambour plutôt que celle du café, et les deux se marient parfaitement avec la noix de St Jacques.
1 - Ingrédients pour 6 personnes :
18 noix de St Jacques
1,5 kg de topinambours
1 litre de lait entier
25 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de café soluble
100 g de noisettes décoquillées
1 bouquet de persil
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 citron
beurre
huile de noisette de mon partenaire Huilerie Richard
sel et poivre
2 - Préparation :
Epluchez les topinambours. Gardez en 6 que vous couperez en petits dés et garderez crus.
Mettez les autres dans une casserole avec le lait, la crème, le café en poudre. Portez à ébullition, puis laissez cuire environ 25 minutes.
Pendant ce temps, mélangez les vinaigres, le jus de citron, le persil ciselé, l'huile de noisette. Salez et poivrez. Arrosez les dés crus de topinambours, les noisettes légèrement concassées. Laissez mariner au frigo.
Lorsque les topinambours sont cuits, coupez en 3 en petits bâtonnets. Passez les autres au moulin à légumes, liez avec le liquide de cuisson pour obtenir une purée liquide. Passez au chinois pour obtenir une mousseline très lisse.
Faites fondre le beurre dans une poêle très chaude. Snackez les noix de St Jacques, 1 minute sur une face puis quelques secondes sur la deuxième.
Dans l'assiette de service, déposez une louche de mousseline de topinambours. Disposez les topinambours cuits, puis les noix de St Jacques, arrosez avec la sauce vierge aux noisettes.
Terminez par un filet d'huile de noisettes.
3 - Restons en contact !
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