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Supions (encornet ou calamar) à la provençale

Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.


On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chipirons chez les Basques, et enfin supions sur les bords de la Méditerranée. Ce que je sais, c'est qu'ils sont délicieux quelque soit la recette : poêlés en persillade, farcis, dans un riz parfumé...


Pour la recette du jour, c'est aux accents de la Provence que je vais les accommoder : tomate, ail, huile d'olive, fenouil, piment, safran, thym... les parfums de la garrigue et de la Méditerranée se donnent rdv dans ma cocotte.



1 - Ingrédients pour 4 personnes :


  • 6 gros encornets (ou sipions, ou calamars) ou 800 g de petits

  • 1 oignon

  • 8 tomates : j'ai pris de la roma (olivette) à la chair plus dense

  • 4 gousses d'ail

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 2 cuillères à café de concentré de tomate

  • 1 cuillère à café de graines de fenouil (ou d'anis)

  • quelques filaments de safran ou 1 dose en poudre

  • 1 piment

  • 1 branche de thym

  • 2 feuilles de laurier

  • 25 cl d'eau

  • sel et poivre



2 - Préparation :


La partie la moins agréable, le nettoyage des supions ! Versez-les dans une bassine d'eau, puis séparez la tête avec les tentacules du coffre : tirez sur la tête, et sortez la totalité avec la poche à encre (attention ça peut tacher)... Glissez ensuite les doigts dans le coffre, vous allez trouver une partie un peu dure, la plume : enlevez-la aussi. Détachez ensuite les tentacules de la tête : ne gardez que les tentacules.


Rincez bien le tout à l'eau claire pour enlever tout le sable. Coupez le coffre en tronçons. Réservez.



Lavez les tomates, coupez-les en cubes. Épluchez l'ail et l'oignon, coupez en dés.

Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive puis faites revenir l'oignon, la tomate et l'ail. Ajoutez le thym. Laissez compoter doucement.


Ajoutez le concentré de tomates, le laurier, les épices. Mouillez avec l'eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes, en surveillant de temps à autre que la sauce n'attache pas la casserole.



5 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, versez le restant d'huile dans une poêle. Faites chauffer, puis ajoutez les morceaux de supions et faites-les saisir rapidement. Salez.



Versez la sauce tomate mijotée sur les encornets, laissez mijoter encore une minute. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.




Servez immédiatement avec un riz blanc de Camargue par exemple.


Avec cette recette, je participe au défi organisé par Recettes.de sur le thème de la Provence


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