Les encornets farcis font partie de ces plats qui traversent les générations. Derrière leur allure un peu intimidante, ces céphalopodes cachent une chair fine, délicate, et une capacité incroyable à absorber les parfums.

Dans cette version, je vous propose une farce moelleuse à base de pain de mie, tentacules, herbes et champignons, le tout mijoté dans une sauce tomate relevée d’une pointe de piment d’Espelette et d’un voile de safran.

Un plat généreux, simple, et qui sent bon la cuisine du Sud.

⏱️ Encart pratique

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 30 min

• Difficulté : ★★☆☆☆ — accessible

• Saison : toute l’année

• Ingrédient star : 🦑 encornet

🛒 Ingrédients pour 4 personnes

• 4 encornets moyens, vidés par le poissonnier

• 1 boîte de tomates pelées

• 1 petite boîte de champignons émincés

• 1 œuf

• 4 tranches de pain de mie

• 1 gousse d’ail

• 1 échalote

• ½ oignon

• 1 poignée de persil

• 1 c. à café de piment d’Espelette

• 1 dose de safran

• Huile d’olive

• Sel, poivre

• Lait (pour tremper le pain)

👩‍🍳 Préparation

1) Préparer les encornets

Rincez les encornets, retirez la tête en tirant sur les tentacules, enlevez la plume translucide et videz le coffre. Réservez les tentacules : elles serviront à parfumer la farce.

2) Préparer la farce

• Faites tremper le pain de mie dans un peu de lait, puis essorez-le.

• Dans un mixer, déposez : tentacules, champignons, ail, échalote, persil.

• Mixez finement.

• Mélangez cette préparation avec le pain de mie et l’œuf.

• Salez, poivrez.

3) Farcir les encornets

Remplissez les encornets aux deux tiers (la farce gonfle à la cuisson). Fermez avec un cure-dent.

4) Préparer la sauce

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les tomates pelées égouttées, le piment d’Espelette et le safran. Laissez mijoter 10 minutes.

5) Cuisson des encornets farcis

Déposez les encornets dans la sauce et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Retournez-les à mi-cuisson.

6) Service

Servez bien chaud, avec :

• un riz blanc

• ou des pommes de terre vapeur

• ou une polenta crémeuse

💡 Astuce du chef

Pour une version basque, ajoutez un talon de jambon de pays dans la farce avant de mixer. Pour une version plus méditerranéenne, ajoutez un peu de zeste de citron dans la farce.

🦑 À propos des encornets

Les encornets sont des céphalopodes à la chair délicate, qui demandent une cuisson très rapide ou longue pour rester tendres. Ils absorbent merveilleusement les parfums : ail, persil, tomate, chorizo, safran… Ils se prêtent aussi bien aux plats mijotés qu’aux cuissons express.

❓ FAQ — Encornets farcis

Comment éviter que les encornets durcissent

Cuisson très courte ou longue. Ici, la cuisson mijotée de 20 minutes les rend fondants.

Peut-on préparer les encornets farcis à l’avance

Oui : préparez la farce et farcissez les encornets, puis cuisez-les au dernier moment.

Peut-on remplacer le pain de mie

Oui : mie de pain, chapelure fraîche ou même riz cuit pour une version plus légère.

Peut-on ajouter des légumes

Oui : poivrons, courgettes ou oignons confits dans la sauce.

🔗 Pour enrichir votre cuisine des céphalopodes :

Riz aux encornets à la méridionale  

Encornets au chorizo  

Supions / encornets au chorizo  

Encornets / calamars à la provençale  

Fricassée de supions, seiches ou encornets au vin rouge  

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